UTILISATION DES AMI DES PAR LA LEVURE 8Q8 



Je n'ai pu déceler la présence do la diaslase, uréase ou ucé- 

 tamidase, qui devrait provoquer le départ de l'ammoniaque ; 

 mais ceci peut tenir à l'imperfection des procédés de recherche, 

 ou à une destruction de cette diastase aussitôt que son action 

 s'est manifestée. D'autre part, l'étude des fermentations faites 

 en présence, soit d'une amide, soit du sel ammoniacal corres- 

 pondant, montre une telle ressemblance, une telle similitude, 

 qu'elle suffit à rendre la transformation extrêmement probable. 



Le seul fait qui serait de nature à troubler cette conviction est 

 la production d'acide formique qui accompagne les cultures 

 faites en présence damides.il pourrait faire penser à un mode 

 de destruction des amides autres que l'hydrolyse pure et simple. 

 Mais, comme nous lèverions plus tard, la production d'acide 

 formique par la levure, dans les conditions spéciales que nous 

 lui avons imposées, ne représente qu'un cas particulier, une 

 exagération de cette production : toujours, peut-on dire, la 

 levure produit de l'acide formique, même dans les milieux 

 naturels (jus de raisin, etc.) qui contiennent des corps amidés. 

 De plus, cet acide n'est vraisemblablement qu'un produit inter- 

 médiaire de la dislocation de la molécule de sucre, qui appa- 

 raît et persiste dans le liquida, parce que la levure a été en 

 quelque sorte contrainte à modifier les conditions de son méta- 

 bolisme habituel. 



D'une manière générale, l'azote gagné par la levure corres- 

 pond donc à celui perdu par les substances qu'elle a désaminées 

 ou hydrolysées. Quant au carbone, il est emprunté au sucre : 

 F. Eurlich a montré en effet que si on donne à la levure un 

 acide aminé, comme la leucine, avec peu de sucre, la culture 

 est maigre, le dédoublement de leucine faible et en quelque 

 sorte proportionnel au sucre présent il). Ce qui tend encore à 

 prouver que l'azote des acides aminés est simplement détaché 

 sous forme d'ammoniaque, c'est que la présence dans le milieu 

 de sels ammoniacaux à côté d'acides aminés protège ces der- 

 niers. 



F. Ehrlich pense que la synthèse des protéiques ne se fait 

 pas directement à partir du sucre, mais à partir d'un produit 

 de décomposition de celui-ci. En effet, certaines levures (par 



(1) F. Ehrlich. Biochem. Zeitschr., 1911, t. XXXVI, |». 477. 



