TltANSFOHAlATIOX DES MATIÈRES AZOTÉES. 363 



tion de roxygène, en faisant passer un courant d'air dans le lait 

 pendant toute la durée de la culture, le lactose est plus vite 

 attaqué, et le lait devient acide. En même temps, la matière 

 azotée est plus rapidement transformée en ammoniaque. 



Pour étudier directement l'action de la bactéridie sur le lac- 

 tose, j'ai employé un bouillon de veau contenant de ce sucre. La 

 culture s'y elîectue comme dans le bouillon de veau ordinaire ; 

 les filaments y paraissent seulement un peu plus épais, surtout 

 aux points où se forment les spores. Au bout de quelques jours, 

 la réaction du milieu change : elle devient légèrement acide; au 

 bout d'un mois, une petite quantité de lactose a disparu et le 

 bouillon est franchement acide. Une culture dans ces conditions 

 contenait 6^% 35 0/0 de lactose, et le témoin en contenait 6^',6 0/0. 

 J'ai semé par comparaison de la levure de bière dans le bouil- 

 lon sucré ayant servi à la culture de la bactéridie et dans le 

 témoin ; j'ai semé simultanément de la bactéridie et de la levure 

 dans un bouillon pur contenant du lactose. La levure de bière 

 s'est bien développée; dans le 3"'*' flacon, elle a poussé concur- 

 remment avec la bactéridie. Dans aucune de ces cultures, il ne 

 s'est formé la moindre trace d'alcool; il en résulte que la bacté- 

 ridie ne rend pas le lactose fermentescible par la levure de bière. 



Les acides produits par l'oxydation du lactose ont été rassem- 

 blés par l'éther, saturés par l'eau de chaux et étudiés par le pro- 

 cédé de la distillation fractionnée indiqué par M. Duclaux pour 

 la détermination des acides gras volatils. Il sont formés princi- 

 palement d'acide butyrique, mélangés à des acides gras infé- 

 rieurs. L'équivalent de ce mélange d'acides est environ 80. 



Quant à la matière grasse du lait, elle est partiellement sapo- 

 nifiée et transformée en un savon ammoniacal. En filtrant la cul- 

 ture et ajoutant un peu d'acide sulfurique, on peut séparer les 

 acides par l'éther, qui dissout en même temps la matière grasse. 

 Il suffit alors d'ajouter à cet éther un peu d'eau de chaux pour 

 obtenir le savon de chaux. 



En résumé, la matière azotée des bouillons, celle du sérum, 

 la caséine, par l'action de la bactéridie, en présence de l'oxygène 

 de l'air, sont transformées en ammoniaque. Pour un milieu 

 déterminé, cette transformation s'arrête quand la quantité d'am- 

 moniaque atteint un chiffre déterminé, variable avec la matière 

 albuminoïde et avec la concentration. 



