362 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



moins rapide que pour le bouillon, la culture y étant plus lente. 

 Au bout de 20 jours, dans une de mes expériences, la densité 

 avait baissé de 1,036 à 1,035 ; au bout de deux mois, elle était 

 devenue 1,033S. Dans un autre cas, la densité, de 1,035, était 

 devenue 1,031. 



Une partie de l'azote avait disparu ; l'azote total était en 

 moins grande quantité : 



0s^52 au lieu de 0s%55 pour 100 ■ 

 et dans une autre expérience : 



0s^49 au lieu de 0s%52 pour dOO. 



Il se forme de grandes quantités d'ammoniaque aux dépens 

 de la matière azotée du lait: 0^'',301, 0^^,21i pour 100; et à la 

 longue, on obtient des cristaux de phosphate ammoniaco-ma- 



gnesien. 



L'aminé du lait est aussi de l'ammoniaque : son chloroplatinate 

 traité comme je l'ai indiqué plus haut et comparé au chloropla- 

 tinate d'ammoniaque, a donné pour résidu 43,6 pour 100 de 

 platine ; le chloroplatinate d'ammoniaque dans les mêmes con- 

 ditions donnait 43,7 pour 100. 



Lorsque la culture est terminée, si l'on prend le rapport de 

 l'azote ammoniacal à l'azote total, on trouve des nombres, tels 

 que : _L , -i- , -i- , -L . L'azote ammoniacal est presque moitié de 



T^ 2,10 ' 2,]S ' 2,23 ' 2,18 -T i- 



l'azote total ; la quantité d'ammoniaque est alors environ de 

 3 grammes par litre. 



Ce résultat est analogue à celui que j'ai trouvé précédem- 

 ment pour les bouillons. Il est cependant à remarquer que la 

 transformation de la matière azotée en ammoniaque est beau- 

 coup plus complète dans le lait que dans les bouillons, bien que 

 le poids de cette matière azotée soit plus considérable. 



Outre la matière albuminoïde, le lait renferme deux éléments 

 importants : le sucre de lait et la matière grasse. 



Le sucre de lait est peu attaqué par la bactéridie. Au bout 

 d'un mois, on trouve sensiblement la même quantité de lactose 

 dans le lait cultivé et dans le lait témoin; cependant, dans les 

 cultures plus anciennes, une petite quantité de lactose disparaît. 

 Dans une expérience, j'ai trouvé 3^'", 8 0/0, au lieu de 4&''',3. On 

 peut, au moyen de l'alcool fort, retirer des cultures une grande 

 quantité de sucre non utilisé. Cependant, si l'on augmente l'ac- 



