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ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



Iiuci*asc oliez la levure «le Tantonville. 



Tableau I. 



Voici quelques détails explicatifs qui complètent ce tableau. 

 Les cultures des séries I el II ont été faites en profondeur, dans des 

 vases presque entièrement remplis par le moût et renfermant res- 

 pectivement 50"^" et 20''° de liquide, 3eM2 et ls^28 de maltose, 

 20 milligrammes et 5 milligrammes d'acide libre exprimé en acide 

 tarlrique. Dans les expériences des séries III et IV, faites dans 

 des fioles à fond plat, à courant d'air, il y avait respectivement 

 40''' et 20''' de moût renfermant 2^^o et 1^^.28 demallose, 17 mil- 

 ligrammes et o millig-rammes d'acide tarlrique. La semence 

 employée était la même pour I et III et pour II et IV. 



L'aciililé qui, comme on le voit en comparant les chiffres du 

 tableau à ceux que je viens de donner, subit des variations 

 faibles, n'est pas très importante à considérer en elle-même pour 

 le sujet qui nous occupe ; cependant, elle a de l'importance au 

 point de vue du dosage de la sucrase présente dans le liquide de 

 culture, qu'il faut pouvoir neutraliser aussi exactement que 

 possible avant l'addition de la dose d'acide acétique la plus favo- 

 rable à l'interversion. Je l'ai déterminée avec de l'eau de chaux, 

 en ayant soin de débarrasser les liquides provenant des cultures 



