330 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



dujus de pomme; puis, dès leur premier développement, je les ai 

 étudiées comparativement au microscope pour leur forme, leur 

 grosseur, l'aspect intérieur du globule. On notait aussi l'aspect 

 grenu, floconneux, flottant ou visqueux du dépôt, et cette com- 

 paraison, qui ne se faisait à la fois que sur le nombre rela- 

 tivement faible des levures du groupe, permettait immédiate- 

 ment de reconnaître celles qui se ressemblaient tellement qu'il 

 n'y avait aucun intérêt pratique à ne pas les considérer comme 

 identiques. 



En supprimant par cette méthode tous les doubles, en rejetant 

 toutes les levures qui, par leur physionomie, ressemblaient aux 

 levures banales que l'on trouve partout et qui sont généralement 

 peu actives, le nombre de mes levures s'est trouvé réduit à 17 

 dont 11 ont servi à mes expériences; les six autres, essayées sur 

 du jus de pommes, ont donné des fermentations lentes, des voiles 

 superficiels et ont été délaissées. 



Aux 11 levures que j'ai conservées, j'ai ajouté une levure de 

 poiré, le saccharomyces a/pkuJatm retiré d'un cidre, et la levure 

 de vin de Champagne déjà étudiée par M. Duclaux. 



J'ai attribué à ces levures les lettres de l'alphabet, de ak y, 

 sous lesquelles on les retrouve dans le cours de ce travail. Les 

 levures a et h se distinguent tout particulièrement des autres. Je 

 crois devoir les désigner sous les noms de saccharomyces mali 

 Duclaiir et de saccharomyces mali Risler, pensant ainsi donner 

 à mes vénérés maîtres un faible témoignage de reconnaissance. 



Yoici la description succincte des levures sur lesquelles a 

 porté mon travail : 



La levure a est une levure haute; longeur 6 à 12 [/, largeur 

 4 à 8 [ji; forme un dépôt légèrement flottant, donne un voile au 

 bout de quelque temps ; se développe péniblement dans l'eau 

 sucrée acidulée à 2 0/0 d'acide tartrique, donne beaucoup de corps 

 et de bouquet au cidre, c'est le saccharomyces mcili Duclaux ; 



La levure b est une levure basse, à globules sensiblement 

 sphériques; dimensions 4 à 6 [j., se développe encore plus péni- 

 blement que la première dans la solution à 2 0/0 d'acide tartrique; 

 dépôt adhérent aux parois du matras, pas de voile; donne au 

 cidre une saveur bien homogène, je l'ai appelée saccharomyces 

 mali Risler; 



La levure c est une levure haute très allongée avec vacuoles, 



