SUCUASE DE LA LEVURE. 667 



Il nous semble, en outre, en nous plaçant à un autre point de 

 vue, que la classilication souvent adoptée des êtres inférieurs et, 

 en particulier, des levures en cellules inversives et en cellules 

 non inversives, ne saurait désormais être conservée sans être en 

 désaccord avec les faits. On ne doit pas dire : telle cellule est 

 inversive ou ne Test pas, pas plus qu'on ne peut dire qu'une 

 substance est antiseplicjne ou ne l'est pas ; il faut encore spécifier 

 très nettement les conditions dans lesquelles on a observé la 

 formation ou l'absence de sucrase, parce qu'il est impossible de 

 dire a priori si un être qui jusque-là s'est montré producteur 

 très médiocre de sucrase n'en formera pas une quantité considé- 

 rable si l'on vient à cbangertant soit peu son moded'tilimentation. 



C'est de ce dernier point que Je voudrais maintenant donner 

 une démonstration expérimentale, en examinant quelques-unes 

 des circonstances qui peuvent favoriser ou entraver la formation 

 de sucrase chez la levure. 



DE DIVERSES CIRCONSTANCES QUI INFLUENT SUR LA FORMATION 

 DE LA SUCRASE CHEZ LA LEVURE. 



J'ai dit plus haut que la nature du sucre qui sort d'aliment 

 principal à la levure ne semble avoir qu'une influence médiocre 

 sur la formation de la sucrase. Je ne voudrais cependant pas 

 présenter ce fait sous une forme trop générale, parce que je n'ai 

 étudié jusqu'ici que l'influence de deux sucres, le maltose et le 

 saccharose. L'expérience m'a montré que l'eau de touraillons, 

 qui, sucrée avec saccharose, ne permet à la levure d'élaborer que 

 des quantités très faibles de sucrase, ne devient pas plus 

 favorable à cette formation lorsqu'on l'additionne de maltose. 

 A 50"" d'eau de touraillons à 2 0/0 j'ai ajouté, d'une part, 

 grammes de maltose pur (A), d'autre part 5 grammes de sac- 

 charose (1j), et j'ai ensemencé ces deux milieux avec de la levure 

 de Tantonville, âgée de 36 heures, cnllivée dans du moût de 

 bière. Après 5 jours de culture, j'ai trouvé les résultats suivants : 



Sucre cons. Acidité. Poids de Sucrase du Sucrase des Sucrase 

 levure. liquide. cellules. totale. 



A 4?%5 98 0"^l64 0,6 0,9 1,5 



B 48%4 90 03',i21 0,9 2,o ci.î 



