m m BACILLE iAÉROBIE DE LA FERMEiïïATlOîi PA^AIRE 



Par m. le D"- M. POPOFF, de Charkow. 

 (Travail du laboratoire de M. Chamberland à l'Iûstitut Pasteur.) 



Malgré le nombre des savants qui se sont occupés de la fer- 

 mentation panaire depuis que M. Duclaux, s'écartant en cela de 

 l'opinion commune, a dit que ce n'était pas une fermentation 

 alcoolique ordinaire, on ne peut pas dire que nous soyons en ce 

 moment bien renseignés sur elle. Le problème ne peut guère être 

 résolu à l'aide des ressources seules de la chimie, car on sait 

 maintenant que la présence de l'alcool n'est pas caractéristique 

 de celle des levures. D'un autre côté, l'acide carbonique peut 

 être produit par des espèces très variées, qui intervienueut tou- 

 jours, de sorte qu'on ne peut rien conclure ni de la présence de 

 l'alcool, ni de celle de l'acide carbonique, ni du rapport qui peut 

 exister entre les deux. 



La bactériologie semble devoir donner de meilleurs résultats. 

 Aussi s'est-on souvent adressé à elle. Ce n'est pas le moment, 

 dans cette courte note, de passer en revue les résultats obtenus 

 dans cette voie. Je me bornerai à dire qu'ils démontrent, 

 contrairement à une opinion que j'ai soutenue moi-même* , le 

 rôle important joué par les bactéries dans lafermenlation panaire. 

 Toutefois, les bactéries qu'on a isolées delà pâte par la méthode 

 des cultures sur milieux solides, sont jusqu'ici surtout des espèces 

 aérobies, incapables de faire lever la pâte, c'est-à-dire d'y dégager 

 assez de gaz pour la faire boursoufler. M. Peters, qui a isolé 

 ainsi cinq formes de bactéries et quatre espèces de levures, 

 s'appuie encore sur ce que les premières ne donnent pas de gaz 



i. Moniteur scientifique, 1888, page 830. 



