ETUDE SUR LES CIDRES. 339 



Les acides volatils entrent certainement aussi pour beaucoup 

 dans CCS variations de goût, tant par eux-mêmes que par les 

 éthers qu'ils sont capables de former. On voit que cotte acidité 

 due aux acides volatils est elle-même très variable (1,09 à 0,05), 

 et de plus qu'elle est produite tantôt par de l'acide acétique pur, 

 tantôt par un mélange avec un peu d'acide butyrique qui est 

 toujours en proportion très faible, inférieure à celle de l'acide 

 acétique. La levure /r semble faire exception à celte règle, mais 

 là les quantités d'acides volatils étaient tellement faibles qu'il 

 n'y a pas à compter sur les nombres du tableau, que pour cette 

 raisonj'ai marqués d'un astérisque, de même que ceuxde la levure 

 k et des mélanges (/", k,) {c,h) et (i,j) qui sont dans le même cas. 



Pour les combinaisons de deux levures, on voit que toutes 

 celles qui ne donnent que de l'acide acétique, lorsqu'elles sont 

 isolées, se comportent de même quand elles sont mélangées: 

 mais on relève, dans le tableau, des cas dans lesquels on ne 

 trouve que de l'acide acétique dans un mélange de deux levures 

 dont l'une isolée donnait de l'acide butyrique. C'est que, quand 

 on mélange deux levures, on n'est pas sûr qu'elles se déve- 

 loppent en même temps, et on constate quelquefois, même par 

 une simple observation au microscope, que l'une des deux 

 levures écrase plus ou moins l'autre. Cette production d'acides 

 volatils est, du reste, si les idées soutenues par M. Duclaux 

 dans sa Tbèse sontexac'î-es, en relation avec le mode d'existence 

 du globule de levure, et en particulier avec son degré d'épuise- 

 ment, de sorte que leurs proportions peuvent être variables sans 

 que la nature du globule change aucunement. 



Ces mélanges de levures permettent aussi, comme on le voit, 

 de faire varier la proportion de sucre non attaqué, qui peut, 

 suivant les conditions de l'expérience, être ou non en rapport 

 avec les quantités de sucre laissées par les deux levures indivi- 

 viduellement. il y a donc place pour une foule de combinai- 

 naisons possibles, suivant qu'on a des pommes plus ou moins 

 acides, plus ou moins sucrées, suivant qu'on voudra fabriquer 

 du cidre plus ou moins sec ou plus ou moins doux. 



Mais ces notions, d'ordre tout à fait scientifique, ne nous 

 renseignent nullement sur la saveur marchande qu'auraient des 



