342 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



mérite une mention spéciale; la levure d fournit des quantités 

 notables d'acide acétique: la levure j, des quantités faibles d'un 

 mélange d'acide acétique et d'acide butyrique. Tel est aussi le 

 cas du cidre {d, j); il semble donc que dans ce dernier, ce soit la 

 levure j qui ait été prédominante. Il suffisait, en effet, d'une 

 simple observation au microscope pour voir que cette levure, 

 très vigoureuse, dominait dans le cidre et avait écrasé la levure d, 

 plus délicate et donnant une dose plus notable d'acides volatils. 

 Ces deux levures provenaient toutes les deux d'un cidre 

 excellent ayant obtenu une médaille d'or, et duquel nous avons 

 retiré Y apicidatiis qui nous a servi dans nos essais. Nous nous 

 attendions donc,ejî soumettant tous nos cidres h. la dégustation, 

 à trouver le cidre [d. j) à un bon rang. 



Voici les résultats de cette dégustation faite en double : une 

 fois au laboratoire, une autre fois en ayant recours à la compé- 

 tence de M. JNéron, membre du bureau d'administration de 

 l'Association pomologique de l'Ouest. 



Cidre a. — Saveur pleine, parfumée: liquide limpide: bon 

 cidre, sera meilleur quand il aura encore fermenté un peu ; 

 la levure est pure. 



Cidre h. — Goût agréable et franc, saveur homogène mais 

 pas très relevée ; deux bacilles par champ dans le dépôt. 



Cidre c. — Inférieur aux précédents, un peu plat à l'arrière- 

 gorge ; on trouve par-ci par-là en cherchant bien un bacille; 

 dans une autre bouteille on avait trouvé une sarcine, et le cidre 

 de cette bouteille était alors tout à fait défectueux. 



Cidre Z^. — Saveur franche, mais à peine du parfum: laissant 

 un sentiment de sécheresse au bout de la langue; au laboratoire 

 on le juge médiocre, M. Néron pense qu'il pourrait faire un 

 cidre de conserve; il renferme, en efïet, peu de sucre, le 

 cidre étant très limpide ; la levure est pure. 



Cidre n. — C'est le cidre fait avec de la levure de Cham- 

 pagne. Pour ce cidre, les jugements ont été très variés, M.Néron 

 l'a jugé un peu plat : on lui trouve, au contraire, au labora- 

 toire une odeur agréable, une saveur franche et le bouquet 

 musijué que cette levure communique à tous les liquides qu'elle 

 fait fermenter, mais ce bouquet n'est certainement pas un bou- 

 quet de cidre, c'est un bouquet de vin, et c'est peut-être là 

 ce qui explique la différence des jugements portés. 



