344 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



de ralentir la fermentalion, de laisser dans le cidre une plus 

 forte dose de sucre, et d'augmenter la valeur marchande de la 

 boisson fermentée. 



Il est remarquable que les deux meilleurs cidres de la série 

 sont ceux dans lesquels la quantité d'acides volatils produits 

 par la levure est la plus grande, cet acide étant du reste surtout 

 de l'acide acétique. 



Le cidre A, fermenté évidemment avec un mélang-e de 

 levures, a aussi une dose assez notable d'acides volatils. Les 

 cidres B, et C, qui le dépassent sur ce point, ne doivent leur 

 acidité qu'à une fermentation acétique, et sont par conséquent 

 hors de cause. 



D'un autre côté, les deux plus mauvais cidres sont ceux qui 

 renferment le moins d'acides volatils. Il semble donc qu'il faille 

 ajouter une importance véritable à ces acides, sinon comm-e 

 agents uniques, du moins comme facteurs importants de la 

 saveur du produit. 



Nous voyons en résumé qu'il existe de très bonnes et de très 

 mauvaises levures à cidre, et que, pour celte boisson, les levures 

 sont très loin d'être disciplinées comme elles le sont naturelle- 

 ment pour les vins ou artificiellement pour les bières. Nul 

 doute qu'on ne puisse arriver à la même stabilité pour la fer- 

 mentalion du jus de pommes que pour celle du jus de raisin ou 

 du moût d'orge. 



Mais au point où nous en sommes arrivés, il me semble que le 

 laboratoire nous a appris tout ce qu'il pouvait nous apprendre 

 dans cette voie, et que, pour faire un pas de plus, il faut 

 s'adresser à de véritables opérations industrielles. 



Les opérations faites en petit sont, en effet, très difficiles 

 à conduire, et tandis qu'en grand il arrive très souvent, sinon 

 toujours, que le moût fermente spontanément, cela est, au 

 contraire, très rare quand on fait les fermentations en petit. Les 

 propriétés du liquide fermenté ne sont en outre pas les mêmes, 

 et certainement nos cidres eussent été bien meilleurs s'ils avaient 

 été faits plus en grand; de plus nous n'avons pu tenir compte ni 

 du choix des variétés de pommes, ni des crus, tout aussi bien 

 dessinés à propos du cidre qu'à propos du vin, ni des variations 

 apportées dans la constitution du jus des pommes par la durée 

 plus ou moins longue de conservation à laquelle ces pommes 



