COMRIBUTION A L'ÉTUDE DES MALTS DE BRASSERIE 



Par m. E. KAYSER. 



(Travail du Laboratoire de fermentation de l'Institut national agronomique.) 



Quelle est l'influence du mode et de la température de tou- 

 raillage sur la composition du malt et les qualités de la bière 

 qui en provient? C'est là une question qui a été souvent étudiée, 

 mais sur laquelle je me suis cru d'autant plus autorisé à revenir 

 que je pouvais profiter d'une occasion assez rare en brasserie, 

 celle d'étudier un malt touraillé à très haute température. 



MM. Laulh, brasseurs à Carcassonne, ont en efl'et inventé 

 un séchoir-touraille à sept plateaux, avec lequel ils peuvent 

 obtenir des températures bien réglées et pouvant s'élever jusqu'à 

 120° et au delà. Ils m'ont très aimablement ofl'ert, et je les en 

 remercie, de me préparer pour mon étude des malts d'une même 

 orge touraiilée à diverses températures jusqu'à 120°. 



Je leur ai demandé de soumettre au même traitement trois 

 orges de qualité différente, l'une qu'ils considéreraient comme 

 bonne, l'autre comme médiocre, la troisième comme mauvaise, 

 et c'est grâce à leur complaisance que ce travail a pu être fait. 



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Les orges étudiées étaient : A, une orge d'Algérie, de couleur 

 grise irrégulière, et très barbue ; B, une orge paumelle, des envi- 

 rons^^de Carcassonne, à couleur d'un blanc jaunâtre; et C, une 

 orge d'Auvergne de très belle apparence. 



