ÉTUDE DES MALTS DE BRASSERIE. 489 



ils sont rapportés, dans la colonne intitulée « malt », à 1000 de 

 malt sec; dans la colonne intitulée « orge » à 1000 d'orge 

 sèche, ceci pour rendre la comparaison plus facile avec les 

 nombres du tableau II. 



La transposition a été faite en tenant compte des chiffres 

 suivants, fournis parMM.Lauth, à savoir que, dans leur touraille, 



100 kilos d'orge touraillée à 60" donnent 82 kilos de malt. 



Mais il y avait, en outre, dans le malt, un élément impor- 

 tant à déterminer et qui nous servira de transition avec l'étude qui 

 va suivre. C'est ce que j'ai appelé le pouvoir diastasifère. Il était 

 probable que la haute température de touraillage devait avoir 

 atteint la quantité de diastase contenue dans le malt, et d'autant 

 plus qu'elle avait été plus élevée. Pour être renseigné à ce sujet, 

 j'ai traité à froid pendant six heures 20 grammes de malt par 

 200 grammes d'eau; j'ai filtré le liquide et j'ai fait agir lO^c de 

 cet extrait ainsi obtenu sur lOO^c d'empois d'amidon à 5 0/0 pen- 

 dant une demi-heure à la température de 60". La quantité 

 maximum de sucre formée dans ces conditions n'est jamais telle 

 que l'on n'ait plus le droit de compter sur la proportionnalité 

 entre la quantité de diastase active et la quantité de sucre formé. 



Pour arrêter la saccharification, on retirait au bout d'une 

 demi-heure le ballon du bain chauffé à 60", et on le plongeait 

 20 minutes dans l'eau bouillante; puis, après refroidissement, on 

 dosait le sucre, duquel on retranchait celui qu'on avait trouvé 

 dans l'extrait primitif. 



On pouvait donc calculer la quantité totale d'amidon que 

 serait capable de saccharifier, dans les conditions ci-dessus, un 

 kilogramme de malt, et ce sont ces nombres qu'on trouvera dans 

 le tableau ci-dessous. Ces quantités d'amidon sont exprimées 

 en maltose. 



En les comparant avec les chiffres fournis par l'amidon dans 

 le tableau de l'analyse des orges, on verra tout de suite, si le 

 malt est capable ou incapable de saccharifier, dans les conditions 

 déterminées ci-dessus, la totalité de l'amidon qu'il contient. 



