648 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



priétés des sucrases de deux êtres microscopiques. La sucrase de la 

 levure de Tantonville partage avec celle d'autres levures dont je par- 

 lerai, une autre propriété qui la sépare nettement de celle de l'As- 

 pergillus: elle passepresque intégralement au travers des filtres en 

 porcelaine, propriété précieuse pour sa conservation et que nous 

 n'avions pu utiliser avec l'Aspergillus ; je rappelle, en elt'et, que 

 la sucrase de cet organisme est au contraire retenue presque 

 complètement par ces filtres. Pour éviter toutes les causes de 

 variation qui peuvent intervenir dans ces phénomènes de filtration 

 et peuvent amener divers expérimentateurs à se prononcer diffé- 

 remment sur la manière dont se comporte un liquide déterminé, 

 je me suis astreint à opérer toujours les liltrations dans des con- 

 ditions aussi comparables que possible, en ayant soin de main- 

 tenir toujours entre les deux parois de la bougie une différence 

 de pression d'une atmosphère. 



Voici un exemple des propriétés de la sucrase de la levure de 

 Tantonville au point de vue de la fillration. Le liquide qui a 

 fourni les nombres de la colonne III du tableau, a donné après 

 liltratiou, en présence de 5^ d'acide acétique, 43^'^'', 9 au lieu de 

 48''^'',6; c'est une diminution d'un dixième de sou activité 

 environ. 



Saccharomyces Pastorianus, levures de pale-ale 

 et de Champagne. 



J'ai fait également macérer dans l'eau une certaine quantité 

 de ces levures obtenues par culture dans du moût de bière ou dans 

 de l'eau de touraillons sucrée. Je n'ai, il est vrai, employé ce der- 

 nier milieu que pour le Saccharomyces Pastorianus ; on verra 

 plus loin que le moût de bière est bien plus favorable pour pro- 

 duire une levure riche en sucrase que n'importe quel autre 

 milieu à saccharose ou à maltose, du moins pour les trois levures 

 dont je vais maintenant étudier la sucrase ; c'est là un point qui 

 mérite que nous nous y arrêtions plus longuement, quand 

 nous aurons acijuis les notions qui nous permettront de l'exa- 

 miner. 



Le Soccharomijces Pastorianus dont je me suis servi pro- 

 venait du rajeunissement de celui qui a servi à M. Pasteur dans 

 ses Etudes sur la bière ; il en est de même de la levure de pale- 



