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ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



Cela posé, nous pouvons passer à l'étude de la formation de 

 sucrase dans un moût à saccharose. Le liquide qui m'a servi 

 tout d'abord est l'eau de touraillons à 1 ou 2 0/0, liquide à peu 

 près neutre, dans lequel les levures se cultivent bien, quoique 

 moins abondamment que dans le moût de bière. Nous allons 

 voir cependant que les quantités de levure qu'on récolte dans 

 ce milieu restant comparables à celles qui se produisent dans le 

 moût de bière, les quantités de sucrase sont malgré cela bien 

 moins élevées. Je n'ai étudié d'une manière suivie que le Sac- 

 charomyces Pastorianus, qui a donné les résultats suivants : 



Sucrase cliea le Saecli. Pastorianus. 



Eau de tour, sucrée neutre, oûcc. — Saccharose, 4s'',8o. 



Tableau IV. 



On voit que, d'une manière générale, la marche de la forma- 

 tion de la sucrase est la même que dans le moût de bière; mais 

 c'est surtout sur la petite quantité de sucrase produite que je 

 veux attirer l'attention, car, pour l'appréciation de la sucrase 

 des cellules, les dosages partiels portent sur des quantités trop 

 faibles pour que je puisse répondre de l'exactitude du total à 

 plus d'une demi-unité près. Je ferai aussi remarquer en passant 

 que l'acidité du milien augmente beaucoup plus que dans le 

 moût de bière. J'ai constaté que cette augmentation d'acidité est 

 due en majeure partie à la formation d'acides fixes, très proba- 

 blement d'acide succinique. Dans son mémoire sur la fermen- 

 tation alcoolique, M. Pasteur a montré que cette quantité d'acide 

 succinique peut varier notablement avec la nature du sucre 

 fermentescible; je n'insiste donc pas davantage sur ce fait, parce 

 que je n'ai pas eu le loisir de l'examiner de plus près comme il 

 le mériterait. 



