SUCRASE DE LA LEVURE. 673 



les phénomènes qui paraissaient d'abord les plus simples ne tra- 

 dent pas à se compliquer de plus en plus à mesure qu'on les 

 examine de plus près. C'est ainsi qu'en m'adressant, au début 

 de ces recherches, à la diastase, dont l'action apparaissait comme 

 la plus simple, la sucrase, j'ai été conduit peu à peu à envisager 

 le phénomène de l'interversion du sucre par cette substance 

 comme dénué de ce caractère de simplicité qu'on lui avait 

 jusque-là attribué. Ce n'est qu'après avoir mis en lumière les 

 circonstances qui peuvent régulariser cette action et en faire un 

 phénomène comparable à lui-même dans les cas les plus divers, 

 que j'ai pu passer à l'étude de la sécrétion de la sucrase par 

 différents êtres. 11 ne faut jamais se hâter de tirer des faits par- 

 ticuliers une conclusion plus générale que celle qu'ils com- 

 portent ; c'est là une tendance contre laquelle j'ai essayé de réagir 

 dans les pag^es (jui précèdent, en montrant que la fonction dias- 

 tasigène, si variable quand on passe d'un être à l'autre, l'est 

 encore chez un même être suivant les conditions particulières 

 qui accompagnent son alimentation. 



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