738 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



réduire les nitrates et d'autres matières qui n'ont pas ce pouvoir, 

 mais qui cependant s'oxydent au contact de l'air. Lorsqu'on 

 broie finement une pomme de terre dans un mortier, la pulpe ne 

 réduit pas les nitrates. Cependant, il se forme dans les parties 

 supérieures du vase une coloration d'abord rosée, qui, douze 

 heures plus tard, devient brun foncé. Cette modification est cer- 

 tainement causée par l'influence de l'oxygène de l'air, car elle 

 ne se fait pas dans le vide ni dans l'hydrogène. 



ËST-IL POSSIBLE D EXTRAIRE LES SUBSTANCES QUI REDUISENT LES 



NITRATES ? 



Il résulte des expériences rapportées au chapitre III qu'il doit 

 exister dans les tissus des graines et surtout des tubercules des 

 substances qui réduisent les nitrates. Il semble dès lors qu'il soit 

 facile de les extraire, mais on se butte à des difficultés expéri- 

 mentales très sérieuses. En eff"et, les tissus vivants, aussitôt tués, 

 doivent être broyés assez finement pour permettre l'action des 

 liquides dissolvants. Or, cette opération ne peut se faire en pré- 

 sence de l'air, et ne réussit guère dans l'acide carbonique. Peut- 

 être le vide et l'hydrogène pourraient donner des résultats plus 

 satisfaisants, mais au prix de dispositifs fort compliqués. 



Il est d'ailleurs probable que les propriétés réductrices dis- 

 paraissent par l'effet de la trituration des tissus, qui met en con- 

 tact immédiat les diverses régions cellulaires. Ces matières, en 

 apparence si peu stables, ne tardent sans doute pas à se détruire 

 dès qu'elles cessent d'être localisées et de se trouver dans des 

 conditions particulières. Une telle opinion m'a i)aru se dégager 

 de mes nombreux essais de séparation des substances réductrices. 



L'un de ces essais mérite d'être consigné. Il tend à prouver 

 que, sous l'iutlueiice des matières paralysantes ou toxiques, ce 

 ne sont pas les substances réductrices qui se ditîusent au travers 

 des membranes cellulaires, mais plutôt les nitrates qui pénètrent 

 à l'intérieur des cellules; ils y sont réduits, et les nitrites formés 

 se répandent ensuite dans le liquide environnant. 



Un kilogramme de pommes de terre est coupé en menus 

 morceaux sous une couche d'eau assez épaisse; ces morceaux 



