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ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



levure sauvage ; la lettre M indique que ces levures n'ont pas 

 résisté à la dessiccation à l'étuve à 23°. 



Parmi les levures ajoutées à la fin du tableau, on remarquera 

 que le saccharonujces lactis Duclaux, qui fait fermenter le sucre 

 de lait, ne résiste pas non plus à la dessiccation à 2o", tandis 

 que le saccharomy ces lactis kàsimeiz, quia la même faculté, résiste 

 à 118° à l'état sec; la levure de Champagne est aussi une des 

 levures les plus fragiles, elle résiste très difficilement à la dessic- 

 cation. 



III 



Ce que j'ai dit plus haut au sujet delà dégustation des cidres 

 conduit à penser que le fabricant de cidre peut avoir à se pro- 

 poser deux buts fort divers : ou bien de faire des cidres dont tout 

 le sucre disparaîtra rapidement, de façon à obtenir des boissons 

 solides et théoriquement immuables, ou bien de laisser dans son 

 cidre une proportion plus ou moins considérable de sucre, pou- 

 vant servir, comme dans les bières, à une fermentation ultérieure 



