488 - ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



diverses orges touraillées à 85", 100° et 120° comme tempéra- 

 ture finale. 



TABLEAU III 



On voit que, sauf les quelques oscillations inévitables dans 

 la conduite d'un grand appareil industriel, la croissance de la 

 température et son maintien se sont faits d'une façon suffisam- 

 ment régulière. 



Ces malts arrivés au laboratoire, nous avions à les exami- 

 ner à deux points de vue : d'abord en les soumettant, autant 

 que possible, aux mêmes épreuves que les orges correspon- 

 dantes pour essayer de voir les changements de composition 

 qu'avaient amenés sur chacun d'eux les températures diverses 

 du touraillage. On pouvait ensuite, en les soumettant à la 

 saccharification dans les conditions ordinaires, chercher com- 

 ment se traduisaient sur les propriétés du moût et de la bière les 

 divers modes de traitement auxquels on les avait soumis. 



Nous commencerons par la première étude. 



Comparaison des malts touraiUés et des orges. L'eau, le sucre 

 tout formé, l'azote, les matières albuminoïdes, les matières 

 grasses, les cendres et les matières solubles dans l'eau ont été 

 déterminées comme pour les orges. 



On trouvera dans le tableau ci-dessous les chiffres obtenus ; 



