610 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



progresse moins vers le sommet du grain du côté de la face ventrale 

 que du côté de la face dorsale. Comme c'est aussi du côté de la face 

 dorsale que grandit la plumule, on avait cru pouvoir attribuer à la 

 plumule ce mode de progression. Mais il reste le même chez les gra- 

 minées dont la plumule pousse en dehors des téguments de la graine, 

 et même dans les grains d'orge chez lesquels on a produit artificiel- 

 lement ce développement externe de la plumule. 



Il faut donc renoncer à faire intervenir la plumule dans l'explica- 

 tion du phénomène, qui est dû sans doute à ce que les cellules du 

 parenchyme de la face dorsalesont les dernières formées dansle grain, 

 par conséquent les plus jeunes et les plus facilement attaquables par 

 l'agent spécial de la dissolution de la cellulose. Ces différences de 

 résistance se retrouvent dans les diverses orges, dont les unes peuvent 

 être maltées très vite, et d'autres très difficilement. Cela dépend de la 

 race, du sol et du climat; mais d'une manière générale les orges les plus 

 recherchées par les malteurs sont celles dont les parois cellulaires se 

 dissolvent le plus facilement. 



Cette dissolution avance, nous l'avons dit, obliquement le long du 

 grain, et finit par l'envahir tout entier. Parallèlement à elle, mais 

 toujours un peu en arrière, marche la dissolution de l'amidon, qui 

 commence aussi dans le voisinage immédiat du scutellum, comme la 

 dissolution de la cellulose, mais qui est moins précoce qu'elle, car on 

 n'en observe guère les premiers signes que lorsque la racine primaire 

 de l'embryon a pris une longueur de 2 millimètres, et la plumule une 

 longueur de 1™™,5. 



Cet amidon est atteint d'une façon singulière. Il se creuse de trous 

 qui, en se multipliant et en grandissant, lui donnent les formes les plus 

 irrégulières; puis surviennent des fentes radiales qui favorisent la 

 dislocation des couches superposées formant le granule. Ces couches 

 se dissolvent inégalement, et le globule se réduit à une sorte de sque- 

 lette dont les débris disparaissent peu à peu. On reconnaît là les 

 formes ordinaires de la dissolution germinative de l'amidon dans les 

 endospermes; c'est aussi, comme je l'ai observé, la forme de la dis- 

 solution de l'amidon cru par le mycélium de Vaspergillus tiiger. 

 MM. Brown et Morris ont une tendance à y voir la forme générale de 

 dislocation de l'amidon en dehors de la cellule vivante, et par consé- 

 quent à considérer comme mortes les cellules de l'endosperme qui se 

 laissent si facilement liquéfier. Il y a là un point qui mérite qu'on s'y 

 arrête. 



Au moment où, dans l'orge lui-même, l'embryon se forme dans le 

 sac embryonnaire, il le fait aux dépens de l'endosperme formé avant 

 lui, et dont il utilise l'amidon pour la construction de ses premiers 

 tissus. Cet amidon est formé de granules en tout semblables à ceux qui 



