SUCRASE DF LA LEVURE. 649 



aie, levure haule bien caractérisée. Voici un tableau qui indique 

 rinfluence de l'acide acétique sur l'action de leur sucrase; j'y 

 ajoute ce qui est relatif à la levure de Champagne. 



Lev. de Champagne. Saccharoniyces Paslorianus. Lev. de pale aie. 

 Dose d'acide. .Moùl de bière. Moût de bière. Eau de tour, sucrée. Moût de bière. 



38,.3 29,7 4,4 18,8 

 0,02 38,7 31,9 » 19,8 

 0,05 63,9 32.4 » 22,3 

 0,1 74,3 32,4 Hi,d 25,5 

 0,2 79,4 32,9 23,0 28,3 

 0,5 78,4 33,0 23,4 29,4 



1 75,0 31,3 23,3 28,9 



2 71,9 29,6 21,5 27,6 

 5 » » 46,7 » 



•10 50,4 ). 0,0 » 



On voit que l'optimum pour la levure de pale-ale et pour le 

 Saccharomyces Pastorianus correspond sensiblement à la même 

 dose j^]. Quant à la levure de Champagne, elle présente un 

 maximum au même point que la levure de Tantonville, ^•, peu 

 sensible à des doses d'acide très faibles, sa sucrase agit très 

 énergiquement ensuite, lorsque la dose atteint .ç-^^^. Les sucrases 

 de ces trois levures ont en outre la propriété de passer en tota- 

 lité au travers des filtres en porcelaine. 



En somme, nous voyons que, lorsqu'on passe d'un org'anisme 

 à l'autre, il y a place pour de très grandes variations dans les 

 propriétés de la sucrase ; même chez des êtres plus voisins, les 

 levures, il y a certaines différences, faibles il est vrai, mais qui 

 n'en sont pas moins importantes à considérer. Nous nous 

 trouvons, avec l'Aspergillus d'une part et les levures de l'autre, 

 en présence de sucrases qui occcupent les deux extrémités dans 

 l'échelle de sensibilité aux diverses doses d'acide, et on trouverait 

 très probablement des termes intermédiaires. Peut-être cette 

 sensibilité est-elle en relation avec le mode de nutrition de la 

 cellule, comme l'est la formation de sucrase elle-même ; c'est là 

 une hypothèse qui prend une certaine vraisemblance quand on 

 considère que, dans le laboratoire, nous sommes habitués à 

 cultiver l'Aspergillus dans un milieu d'acidité notable, tandis que 

 nous employons généralement des milieux presque neutres pour 

 la culture des levures. 



