SUGRASE DE LA LEVURE, 6o5 



pour étudier la formation de sa sucrase, le maltose et le saccha- 

 rose, aucun ne semble avoir d'influence bien marquée sur la 

 production de la diastase ; c'est la matière azotée présente dans 

 le milieu de culture qui a sur le phénomène une influence 

 prédominante, devant laquelle toutes les autres disparaissent ; 

 et dès lors nous n'avons plus lieu de nous étonner de voir la 

 sucrase se former en présence d'un sucre sur lequel elle tt'agit 

 point, parce qu'il n'y a entre les deux faits aucune relation de 

 cause à effet. 



J'ajouterai enfin que j'ai toujours employé, pour faire mes 

 ensemencements, sauf dans quelques cas particuliers que je 

 mentionnerai, de la levure âgée de 24 heures et cultivée dans 

 du moût de bière. 



Levure de TantonvUle. 



J'ai fait, avec cette levure, quatre séries d'expériences; dans 

 deux séries, je cultivais la levure en surface, dans des fioles à 

 courant d'air renfermant du moût de bière; dans les deux autres 

 séries, la levure a été cultivée en profondeur dans ie même 

 milieu. Dans chaque série, j'ai mis en 'expérience un nombre 

 pair de vases de culture, à la température de 20° environ; 

 je retirais toujours en même temps de l'étuve deux de ces vases, 

 dont l'un fournissait la levure destinée à être épuisée par l'eau, 

 et l'autre, aussi identique que possible au premier, servait à 

 déterminer le poids de levure. Je déterminais ce poids en recueil- 

 lant la levure sur un filtre taré et la séchant à 100'^. Avec les 

 autres levures que j'étudierai plus loin, j'ai toujours procédé de 

 la même manière. Les résultats de ces quatre séries d'expériences 

 sont résumés dans le tableau suivant. 



