REDUCTION DES NITllATES PAR LES VEGETAUX. 735 



forte pression. Elles laissent écouler un liquide qui noircit rapi- 

 dement à l'air. 



Deux centimètres cubes de ce liquide, ajoutés à une solution 

 de nitrate de potassium en quantité suffisante pour avoir un 

 mélange transparent, donnent au bout de cinq minutes une réac- 

 tion très nette des nitrites. La rapidité avec laquelle le phéno- 

 mène s'accomplit exclut l'intervention directe des microbes ren- 

 fermés dans les nodosités de la fève. D'ailleurs, la production de 

 nitrite se fait encore lorsque le suc a été filtré sur une bougie de 

 porcelaine. Il est vrai que la fillration a diminué le pouvoir 

 réducteur du liquide, ce que j'attribue à l'oxydation qui s'est 

 faite pendant l'opération. 



Le suc chautïé à l'ébullition pendant cinq, vingt ou trente 

 minutes se colore encore en rose, sans addition de nitrates, 

 lorsqu'on y ajoute les réactifs des nitrites. Même après un chauf- 

 fage modéré, la coloration est plus forte que dans le suc laissé à 

 la température ordinaire; un chauffage prolongé diminue l'inten- 

 sité de la réaction. 



Cette reiuarque m'avait vivement surpris et, pendant quelque 

 temps, je me suis demandé si les substances réductrices du suc 

 de fève pouvaient résister à l'ébullition. Il n'en est rien. Le suc 

 que j'étudiais et qui, comme je l'ai dit, provenait de racines 

 récoltées dans un champ, renfermait des nitrates. Ces sels mis 

 en présence des matières réductrices par suite de la destruction 

 des tissus sont réduits en nitrites à l'abri de l'air. L'augmenta- 

 tion que j'ai indiquée dans la proportion de nitrite, résulte sim- 

 plement de l'influence exercée par un chauffage modéré sur les 

 phénomènes réducteurs. L'élévation de température accroît d'a- 

 bord la proportion des nitrites formés; mais l'ébullition prolon- 

 gée les fait ensuite disparaître. 



Les essais que je viens de rapporter, confirment assurément 

 l'hypothèse d'une matière avide d'oxygène capable d'enlever ce 

 corps, soit à l'air environnant, soit à des combinaisons oxygénées 

 telles que les nitrates. 



L'oxydation aux dépens de l'air paraît plus facile que la 

 réduction des nitrates. On s'en aperçoit lorsque le suc de fève 

 chauffé à 120*' e'st conservé pendant un jour ou deux. Il continue 

 à devenir plus foncé, ce qui indique que l'oxydation n'était pas 

 terminée, mais il ne réduit plus les nitrates. 



