736 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



Après avoir été broyée, la pomme de terre continue éga- 

 lement à noircir longtemps après qu'elle n'a plus d'action 

 réductive sur les nitrates. 



Le suc de fève conservé dans la glace pendant vingt heures 

 réduit encore les nitrates; mais chauffé après ce laps de temps, 

 il perd cette propriété. Le chaufTage a donc pour effet de hâter 

 le moment où le pouvoir de réduction est épuisé par suite de 

 l'accroissement des actions oxydantes. Il en est de même de 

 l'exposition du suc à l'air sous une faible épaisseur. 



Une deuxième série d'expériences avec le suc de fève a donné 

 des résultats assez différents de ceux que je viens d'exposer. 



Le 23 juillet, des racines de fèverole ont été arrachées dans le 

 même champ où un mois auparavant je m'étais procuré celles que 

 j'avais uliliséespour mes premiers essais. Elles ontété conservées 

 fraîches dans la terre, transportées au laboratoire et soumises 

 sans retard à la presse. Le suc ne réduit plus les nitrates qu'a- 

 près plusieurs minutes de contact, mais il donne un» faible réac- 

 tion nitreuse au bout d'une demi-heure. 



Comment expliquer cette divergence dans les résultats fournis 

 parles sucs étudiés à un mois de distance? En juin, les fèves 

 commençaient à fleurir, et étaient encore à l'état de croissance. 

 Il était naturel de supposer que les substances réductrices du suc 

 diminuentpendantla dernière périodede végétationdesfèves. Dé- 

 sireux de m'assurer de l'exactitude de cette présomption,j'ai répété 

 mes essais avec quelques racines de fève, qui, à la fin de juillet, 

 commençaient à fleurir. Le suc réduisait activement les nitrates. 

 Le même fait fut encore vérifié avec des racines de fèves semées 

 le 19 août, et dont les fleurs commençaient à s'épanouir à la fin 

 de septembre. 



Je me suis assuré que la propriété réductive du suc des 

 racines de fève n'est pas localisée dans les nodosités, mais 

 appartient surtout aux racines principales. 



D'autres essais de réduction des nitrates ont été faits avec 

 différents sucs végétaux. Le suc de cerises blanches s'est montré 

 très actif à la température ordinaire; par contre, je n'ai pas 

 observé de réaction nitreuse provoquée par le jus de groseilles 

 blanches ' et d'orange. 



1. Je ne me suis pas servi de fruits rouges pour éviter de confondre la coloration 

 des jus avec celle des nia-ites en présence de la naphtylamine. 



