322 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



ns pouvait rester étranger à ce mouvement; aussi a-t-il accepté 

 avec plaisir la proposition qui lui a été faite par M. Risler, 

 directeur de l'Institut agronomique, et par M. Gaubert, membre 

 du Conseil supérieur de l'ag^riculture, d'étudier les cidres primés 

 à ce concours, au point de vue chimique et au point de vue de 

 la nature de leurs ferments. 



Grâce à l'amabilité de M. Mesnier, commissaire du concours, 

 nous avons pu recueillir de nombreux échantillons de cidres 

 primés auxquels nous avonsjoint des cidres d'autres provenances. 



La première partie de notre tâche a été de les étudier au point 

 de vue chimique et voici quels ont été nos résultats. 



I 



Tous ces cidres ont été analysés par les procédés ordinaires 

 dont quelques-uns, il faut le dire, ne sauraient viser à une grande 

 précision, mais qui, dans leur ensemble, étant surtout destinés 

 à nous fournir des termes de comparaison, peuvent être consi- 

 dérés comme suffisants pour conduire à ce résultat. 



Voici, du reste, brièvement résumées, les diverses méthodes 

 dont je me suis servi : 



L'alcool a été dosé par distillation, après saturation préalable 

 du cidre par l'eau de baryte. Dans le liquide distillé on dosait 

 l'alcool à l'aide du compte-gouttes de M. Duclaux. 



Pour le sucre, on additionne 40*^'^ de liquide de 2cc de sous- 

 acétate de plomb; on amène à un volume déterminé, on agite, 

 on filtre. On prend un volume quelconque du liquide hltré, on 

 le fait bouillir pendant une minute avec quelques gouttes d'acide 

 chlorhydrique, et on le ramène à un volume tel qu'il y ait environ 

 1 0/^ de sucre, qu'on dose par la liqueur de Fehling-. 



Le tannin a été dosé par la méthode Lœwenthal-Neubauer, à 

 l'aide du permanganate de potasse, sur 50^': de cidre, étendus à 

 200'^c. Il est clair, à priori, que ce procédé ne saurait être précis. 

 Rien ne démontre que le tannin du commerce, de provenance 

 inconnue, qui sert à titrer la dissolution d'hypermanganate, se 

 laisse oxyder par lui de la même façon et dans la même propor- 

 tion que le tannin du cidre. Rien ne dit, non plus, qu'il n'y ait 

 pas dans le cidre d'autres matières attaquables par l'hyperman- 

 ganate et qui sont comptées comme tannin. En moyenne les 

 nombres fournis par cette méthode sont inférieurs à ceux que 



