ÉTUDE SUR LES CIDRES. 323 



Ton obtient par le procédé de M. A. Girard, reposant sur l'em- 

 ploi des cordes de violon, et il n'y a même pas, ainsi qu'on pou- 

 vait s'y attendre, proportionnalité entre les nombres fournis par 

 les deux méthodes. Mais comme il s'ag-issait surtout ici de com- 

 parer entre eux divers cidres, j'ai cru devoir passer par-dessus 

 cette imperfection. 



La gUjcérine a été dosée par la méthode de M. Pasteur, c'est- 

 à-dire en traitant par le mélange d'alcool et d'éther le résidu de 

 la distillation de l'alcool saturé par la baryte, après évaporation 

 à siccité. 



Pour Vaciclité totale, on saturait par de l'eau de chaux, titrée 

 au moyen d'un papier de tournesol sensible, 10*='^ de cidre puisés 

 dans une portion de liquide débarrassée de son acide carbonique 

 au moyen d'une insufflation d'air. 



Les acides volatils ont été étudiés en quantité et en qualité, 

 par la méthode de la distillation fractionnée de M. Duclaux. On 

 opérait, en général, sur IGS*^^ de cidre qu'on distillait à loO"''. 

 On neutralisait par.un volume connu d'eau de chaux, on évapo- 

 sait à 80'"°, on ajoutait la quantité d'acide tartrique nécessaire 

 pour précipiter la chaux et on ramenait à ilO^^le liquide surna- 

 geant, que l'on traitait par la distillation fractionnée. 



Toutes les fois que le total des quantités d'eau de chaux néces- 

 saire pour la saturation des diverses prises ne dépassait pas 10'^'', 

 on s'est contenté de rechercher si les chiffres des diverses prises 

 croissaient régulièrement, ce qui correspond à la présence d'acide 

 acétique pur, ou s'il y avait d'abord décroissance puis croissance 

 régulière, ce qui indique un mélange d'acides gras supérieurs 

 que l'on a évalués grossièrement et comptés comme acide buty- 

 rique. Quand la méthode comportait plus de précision, à raison 

 du volume d'eau de chaux nécessaire pour saturer les diverses 

 prises, on a déterminé aussi exactement que possible, par la 

 méthode indiquée par M. Duclaux dans son livre « le lait )> la 

 proportion d'acide acétique et d'acide butyrique par litre. 



Pour déterminer Ve.rtniit, on a évaporé à 100° dans l'étuve 

 Gay-Lussac, 10*^" de cidre jusqu'à cessation de perte de poids. 

 De cet extrait on a retranché les éléments déjà dosés, y compris 

 la glycérine pour les cidres pour lesquels cette détermination a 

 été faite, et le reste est compté dans le tableau qui suit comme 

 matières extractives non dosées. 



