326 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



Tous les nombres des tableaux ci-dessus sont rapportés au litre. 



En étudiant ces tableaux, dans lequel les cidres ont été ran- 

 gés, à peu près, dans l'ordre de mérite qui leur a été donné parle 

 jury de dég-ustalioii, on constate tout de suite l'impossibilité de 

 rattacher à aucune condition chimique bien précise le jugement 

 d'ensemble porté sur ces divers produits. 



Les cidres qui ont reçu les plus hautes récompenses ne sont 

 ni ceux qui ont le plus d'alcool, ni ceux qui ont le plus ou le 

 moins de sucre, ni les plus riches ou les plus pauvres en tannin 

 ou en acides volatils, ni les plus ou les moins acides. Pour 

 essayer de nous faire une idée des raisons qui avaient motivé le 

 jugement du jury, nous avons soumis nous-mêmes ces cidres, au 

 laboratoire, à une dégustation comparative dont voici brièvement 

 les résultats : 



Cidres de Bretagne. Cidre l. BI.O. saveur piquante, parfumé mais plat. 



— 2. M.V. bon goût, peu de parfum, saveur mélangée de pommes et 

 étrangère. — 3. M.V. bon goût, très agréable à boire. — 4. M. A. G. M. peu 

 de corps, peu sucré, un peu aigre, goût de moisi. — S. M. A. G. M. bon, beau- 

 coup de parfum et de bouquet, peu de corps, pas de saveur à l'arrière-bouche. 



— 6. M. H. beaucoup de saveur, du fonds, arrière-goût un peu désagréable. 



— 7. M. A. beaucoup de goût, un peu amer. — 8. M. A. bon goût, du parfum et 

 du corps. — 9. M. A. bon goût, du parfum et beaucoup de corps. — 10. Bon 

 goût, saveur sucrée, piquante, parfumée, arrière-goût net de pommes fraîches. 



Cidres de provenances diverses. W. M. A. G. M. agréable à boire, bon 

 goût, peu de corps. — 12, M. A. G. M. saveur de cidre, un peu amer. — 

 13. M.B. bon goût, du parfum, un peu amer. — 14. M. H. goût agréable, 

 sucré, peu de parfum, plat, dépôt volumineux. 



Cidres de Normandie. 15. M.O. bon, beaucoup de corps. — 16. M.O. 

 excellen,t, beaucoup de corps. — 17. M.O. peu de parfum, pas de corps, 

 saveur piquante et un peu aigre. — 18. M.O. peu de corps mais saveur 

 agréable, piquant. — 19. M. A. G. M. beaucoup de corps, saveur très agréable. 



— 20. M. A. G. M. saveur un peu piquante, mais peu de parfum. — 21, 22 et 

 23. M. A. G. M. saveur de bière, pas de bouquet. 



Cidres divers, non exposés. — 24. Saveur, parfum, beaucoup de corps, 

 goût un peu anormal mais bon. — 25. l^as de saveur, pas de mauvais goût, 

 gratte à l'arrière-gorge. — 26. Saveur très amère. — 27. Bon goût, 

 beaucoup de corps, agréable à boire. — 28. Pas désagréable, pas mal de 

 corps, arrière-goût amer, faux goût. — 29. Agréable à boire, saveur acide, 

 un peu plat. — 30. Goût aigre, peu de corps, saveur un peu piquante. 



Abréviations. — M.O. médaille d'or, — M. A. G. M. médaille d'argent 

 grand module. — M. A. médaille d'argent. — M.V. méd. de vermeil. — 

 M.B. Méd. de bronze. — M. H. mention honorable. 



