ÉTUDE SUR LES CIDRES. 327 



En comparant les résultats de celle dégustation avec ceux 

 de la dégustation officielle, il nous a paru que dans la distribu- 

 tion des récompenses, le jury avait obéi à des considérations 

 fort diverses, ajoutant de l'importance tantôt à la présence du 

 goût des fruits, tantôt ne tenant aucun compte de son absence, 

 récompensant ici une saveur sucrée, qui est, en effet, du goût 

 d'un certain nombre de consommateurs, surtout dans les grandes 

 villes, récompensant là une saveur un peu plus âpre qui paraît 

 être préférée dans les pays de production. Il a accordé trois 

 récompenses à des cidres auxquels nous avons trouvé une saveur 

 de bière très prononcée. Peut-être s'est-il attaché, d'une manière 

 générale, à donner les premiers rangs aux cidres qui lui parais- 

 saient avoir le plus de chance de durée, c'est-à-dire possédant 

 des qualités qui ne sont appréciables qu'à un dégustateur exercé, 

 mais qui ne correspondent au moins, si l'on se fie aux nombres 

 du tableau précédent, à aucune composition chimique bien 

 déterminée. Cette chance de durée peut, en effet, dépendre de 

 circonstances très variables : richesse en alcool, en sucre, en 

 tannin, même en acides volatils, présence ou absence de ces 

 faux goûts qui caractérisent, en général, un commencement de 

 maladie. 



A cette cause d'indécision venait s'en joindre une autre. 

 Autant qu'on peut le voir par la comparaison des chiffres relatifs 

 aux matières extractives non dosées, ces cidres provenaient 

 de jus de pommes plus ou moins étendu d'eau. 



Pour certains d'entre eux, on serait même autorisé à con- 

 clure, de la comparaison des chiffres relatifs aux matières extrac- 

 tives, au sucre et à l'alcool, à la glycérine, qu'il y avait eu 

 addition de sucre. Enfin rien ne serait moins surprenant que 

 l'addition d'un peu d'eau-de-vie à quelques-uns de ces cidras 

 destinés à figurer dans une exposition de l'importance de celle qui 

 a eu lieu à Paris. 



Pour toutes ces raisons, il m'a paru qu'il était impossible de 

 m'en tenir à la simple analyse chimique, et que j'avais le devoir 

 d'étudier le côté miçrobiologique de la question. 



Tous ces cidres avaient, en somme, fermenté dans des con- 

 ditions convenables. C'étaient tous de bons cidres, quelques-uns 

 même étaient supérieurs. Si, comme on commence à le voir 

 maintenant par l'expérience, depuis que M. Pasteur a attiré 



