ÉTUDE SUR LES CIDRES. 3:29 



mant de l'eau de touraillons sucrée, neutre et additionnée de 

 S, 10, 15, 20 et 28 grammes d'acide lartrique par litre. 



Tous ces ensemencements ayant été faits le même jour et 

 les matvas ayant été placés dans la même étuve, on surveillait 

 attentivement, à partir de ce jour, le moment où s'était fait 

 dans chacun de ces matras. une culture assez abondante pour 

 troubler la transparence du liquide. 



Des observations faites trois fois par jour m'ont permis ainsi 

 de constater un écart' de 12 jours dans les périodes de développe- 

 pement des diverses levures, et je pouvais ainsi les classer 

 provisoirement en un certain nombre de groupes primaires, 

 dont tous les membres avaient pour caractère commun de 

 se comporter à peu près de la même manière, vis-à-vis de milieux 

 également acidulés. 



Ces groupes se simplifiaient à mesure que l'acidité du liquide 

 augmentait, parce que quelques-uns de leurs membres, sup- 

 portant à peu près comme les autres les acidités faibles, se 

 séparaient d'eux, par l'impossibilité où ils étaient de se déve- 

 lopper dans des liquides fortement acides. Sans qu'il soit néces- 

 saire que j'insiste, ce qui me conduirait à des détails infinis, on 

 voit qu'il était possible de faire ainsi une première classifi- 

 cation en groupes séparés, dont les divers membres avaient des 

 chances d'être identiques, mais pouvaient aussi être différents. 



Après avoir fait repasser toutes ces levures par un milieu 

 neutre et favorable, pour faire disparaître les causes d'affaiblisse- 

 ment qu'elles pouvaient avoir rapportées de ce traitement par 

 les liquides acidulés, j'ai recommencé la même opération, mais 

 en opérant cette fois sur des milieux faiblement alcalins, d'où 

 une nouvelle classification de laquelle on pourrait dire la même 

 chose que de la première. 



D'une manière générale, les levures qui supportent bien les 

 milieux acides souffrent en milieu alcalin et réciproquement. 

 J'avais donc mis en œuvre, pour la séparation de mes espèces, 

 des actions contradictoires dans une certaine mesure, et j'étais 

 fondé à espérer que celles de ces levures qui se retrouvaient 

 ensemble dans les deux classifications pouvaient être identiques. 

 Pour les soumettre à un dernier critérium, j'ai repris individuel- 

 lement chacune des levures que je jugeais identiques d'après leur 

 place dans les groupes ainsi formés, je les ai ensemencées dans 



