ÉTUDE SUR LES CIDRES. 333 



La levure /.-, basse, ovale avec vacuoles; dépôt un peu flottant, 

 préfère les milieux neutres, largeur 3 à 6 u., longueur 5 à 9 ; 



La levure / est le saccharomijccsapkulatiis bien connu, ou au 

 moins une des espèces qui peuvent porter ce nom ; 



La levure m est une levure de poiré, basse, à globules allongés, 

 largeur 4 à 7 (^, longueur 7 à 10 ; elle donne un voile ; 



La levure' 7i est une levure de vin de Champagne, basse, à 

 globules un peu allongés et quelques vacuoles, largeur 4 à 7 ft, 

 longueur 7 à 12 ; 



La levure o est très allongée," largeur 1 à 2 u., longueur 12 à 

 20 tx ; elle a été retirée d'un cidre ayant quatre ans de bouteille; 

 c'est une levure sauvage, prise comme terme de comparaison. 



Pour compléter les caractères distinctifs par une notion qui 

 commence à s'introduire dans l'étude des levures, à la suite des 

 recherche de Reess et des travaux deHansen, j'ai cherché au bout 

 de combien de temps ces diverses levures donnent des spores, 

 lorsqu'on les étale sur du plâtre, en les soumettant à l'inanition. 



Les époques notées dans le tableau qui suit sont celles de la 

 première apparition des spores dans quelques cellules du lot 

 étudié. 11 ne m'est jamais arrivé de voir toutes les cellules d'un 

 même lot donner des spores au même moment; presque toujours 

 leur apparition se répartissait sur un certain intervalle, quelques 

 cellules même n'en donnaient jamais. Je ne crois donc pas que 

 cette étude puisse servir, comme on l'a proposé, à savoir si le 

 lot étudié est pur ou s'il est formé d'un mélange d'espèces, moins 

 encore à savoir dans quelle proportion les espèces y sont mélan- 

 gées; mais elle peut fournir des éléments précieux de comparai- 

 son pour mes diverses levures. On trouvera dans le même 

 tableau les limites de résistance des levures et des spores sèches 

 et humides, déterminées par la méthode que j'ai décrite dans 

 un travail antérieur (tome III de ces Annales^ page 513). 



En étudiant les nombres de ce tableau, on voit : en ce qui 

 concerne la formation des spores, que les périodes sont très 

 différentes ; en ce qui concerne la résistance, que, commeje l'avais 

 vu dans mon travail cité, il y a une différence moyenne de 3° 

 entre les degrés de résistance des levures et des spores, soit à 

 Tétat sec, soit, à l'état humide. Mais certaines levures résistent 

 très peu à l'état sec ; telle est, par exemple, Vapicidatm et la 



