ÉTUDE SUR LES CIDRES. 335 



et au maintien de la mousse. Pour savoir comment se compor- 

 taient mes levures à ce point de vue, je les ai ensemencées toutes 

 dans une même quantité de jus de pommes, stérilisé par chauf- 

 fage, et contenu dans un flacon de verre fermé par un tampon 

 d'ouate. Chacun de ces matras a été ensemencé avec une très 

 faillie quantité de l'une deslevures, etlafermentalion abandonnée 

 à elle-même dans l'étuve. Quand la fermentation préliminaire a 

 été achevée, tous ces ballons ont été retirés de Tétuve, et aban- 

 donnés sur une table du laboratoire jusqu'à éclaircissement 

 complet. Je me mettais ici, autant que cela est possible dans une 

 opération en petit, dans des conditions analogues à celle de la 

 grande fabrication, dans laquelle un moût fermenté reste en 

 contact, sinon avec la totalité, du moins avec une partie de sa 

 levure. Puis j'ai cherché, après 3 mois environ de contact, ce 

 qu'il y avait eu de levure formée'et ce qui restait de sucre et 

 d'extrait dans chacun de ces ballons. 



Les levures qui laissaient du sucre dans ces conditions, où le 

 liquide restait exposé à l'air par sa surface supérieure, une fois 

 la fermentation terminée, en auraient sûrement laissé davantage 

 dans une fermentation accomplie tout à fait à l'abri de l'air, 

 c'étaient des levures à cidre doux; les autres, celles qui laissaient 

 peu de sucre, étaient des levures à cidre sec. 



On trouvera, dans le tableau suivant, les levures classées par 

 ordre, suivant la quantité de sucre qu'elles laissent. Il est bien 

 entendu que ce classement n'est pas absolu, qu'il varierait 

 peut-être un peu, si les conditions avaient été autres; nous 

 verrons en effet bientôt qu'il s'est trouvé modifié dans une 

 autre série d'expériences; il ne faut donc l'envisager que dans le 

 sens général que nous lui attribuons. 



Le même tableau donne pour chacun de ces essais, en gram- 

 mes par litre, la quantité de sucre et celle du résidu sec autre 

 que le sucre, le poids de cendres, la quantité de levure produite 

 par litre de moût fermenté, le rapport R entre le poids de sucre 

 disparu et le poids de levure formée, et, sous le nom de deg'ré 

 de fermentation, le rapport de la quantité de sucre disparu à la 

 quantité de sucre initiale. Le moût initial contenait 110 grammes 

 de sucre et 2 grammes 8o de cendres par litre. 



On voit, en consultant ce tableau, qu'un certain mombre de 

 nos levures, parmi lesquelles la levure b, pousse presque à bout 



