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ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



sont comme ci-dessus les levures a, d, et surtout la levure / qui 

 est le saccharomijces apiculatm. 



MOUT STÉIIILISÉ (QUANTITÉ PAU LITRE) 



Au sujet de l'acidité totale, on voit qu'elle est, en moyenne 

 du même ordre pour ces cidres d'expérience que pour les cidres 

 primés, mais que l'acidité fixe est plus forte et l'acidité volatile plus 

 faible que dans ces derniers, ce qui démontre que ceux-ci avaient 

 été, partiellement au moins, le siège d'une fermentation étrangère 

 à la fermentation alcoolique. On voit, en outre, que cette acidité 

 totale est très variable de (1,8 à 4,0) avec nos diverses levures, et 

 que la variation de cette acidité est due surtout aux acides fixes. 

 Il faut sans doute attribuer ce fait aux quantités variables d'acide 

 succinique que la levure produit pendant la fermentation, sui- 

 vant sa façon d'attaquer le sucre, et comme cet acide est par lui- 

 même un corps très savoureux, on comprend qu'il puisse résulter 

 de l'emploi de ces diverses levures des variations de goût très 

 notables pour le cidre produit. 



