340 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



cidres fabriqués avec ces levures diverses. Il nous restait donc 

 à essayer de faire fermenter industriellement du jus de pommes 

 avec ces levures. 



Ici se rencontraient plusieurs difficultés. Il faut que ces fermen- 

 tations soient faites sur un volume assez grand de liquide, pour 

 qu'on puisse avoir confiance dans leurs indications. Je n'ai pas 

 cru devoir abaisser au-dessous de six litres le volume de liquide 

 sur lequel j'ai opéré, et, à cause de la difliculté d'avoir la matière 

 première, j'ai été obligé de réduire le nombre de mes essais, et 

 de me borner à l'étude industrielle de sept levures ou mélanges 

 de levures. 



Le fait n'avait du reste pas grande importance, car ce que je 

 me propose dans ce travail n'est pas tant d'obtenir des levures 

 industrielles, que de montrer qu'on peut s'en procurer et par 

 quels moyens. 



La seconde difficulté était d'assurer l'ensemencement, à l'état 

 aussi pur que possible, par une levure donnée, d'un jus de 

 pommes que je ne pouvais ni ne voulais chauffer, pour ne pas 

 vicier son goût, et qui échappe à tout autre moyen de stérilisa- 

 tion. J'y suis arrivé en lavant à grande eau d'abord et rapide- 

 ment tous les ustensiles, broyeurs, pressoirs, bonbonnes e 

 même les pommes, en rinçant le tout ensuite, et à fond, avec de 

 l'eau stérilisée sortant d'un filtre Chamberland. Avec une portion 

 du jus, obtenu alors par les procédés ordinaires, et la levure à 

 étudier, préparée à l'avance en quantité suffisante, on faisait, 

 comme on le fait en brasserie, un pied de cuve, sur lequel on 

 versait ensuite le moiit sortant du pressoir. La bonbonne qui 

 contenait le tout était fermée au coton et abandonnée dans le 

 laboratoire, où la fermentation marchait régulièrement. Quand 

 elle commençait à se calmer, on mettait le cidre en bouteilles ; en 

 général, cette opération a été faite un peu trop tôt, lorsque 

 la fermentation n'était pas assez avancée; de j)lus, elle n'était 

 pas au même point partout. L'examen de ces cidres a été fait 

 après environ 3 mois de conservation. 



Le tableau suivant, disposé comme celui qui précède, donne 

 les chiffres fournis par l'analyse de ces cidres. On y a joint trois 

 cidres (A, B, C), envoyés au laboratoire en pleine fermentation et 

 donnés , le premier, comme ayant une fermentation régulière et 

 étant de très bonne qualité; le second comme fermentant mal. 



