ÉTUDE SUR LES CIDRES. 313 



Cidre («, /). — M. Néron trouve que c'est le meilleur; il le 

 juge supérieur au cidre a; la saveur est pleine, le bouquet pro- 

 noncé ; il renferme encore un peu trop de sucre, plus que le 

 cidre (/, quoiqu'il date delà même époque; les deux levures sont 

 seules, développées toutes les deux et pures. 



Cidre [d,j). — Ici les jugements sont unanimes pour trouver 

 à ce cidre un goût plat, il donne une impression de sécheresse à 

 la langue, et n'a d'autre saveur que celle qui provient de l'acide 

 carbonique. Quand, suivant la méthode employée au laboratoire 

 pour la dégustation, on le conserve dans la bouche, en le faisant 

 traverser pendant quelques secondes par des bulles d'air filtrées 

 entre les dents, de façon à l'aérer et aie débarrasser de son acide 

 carbonique, il devient tout à fait plat et sans saveur. 



La première idée, comme ce cidre est encore un peu trouble, 

 est qu'il renferme des ferments étrangers; l'examen microsco- 

 pique montre qu'il n'en est rien, et que les levures qu'il contient 

 sont pures, la levure 7 étant prédominante comme nous l'avons 

 dit. 



Ces deux levures, de même que la saccharomyces apiculatus 

 qui, comme le montre la dégustation précédente, fournit de bons 

 cidres, provenaient pourtant d'un cidre qui avait eu la médaille 

 d'or, et il est clair que, dans ce cidre, il y avait au moins ces 

 trois levures, dont deux, les levures (/, et /, sont de bonnes 

 levures, qui se trouvent associées à une levure ./, très défec- 

 tueuse, probablement peu développée dans le cidre initial puis- 

 que celui-ci était resté bon, et ayant pris le pas sur les autres 

 dans nos essais, grâce à sa vigueur. 



Dans le cidre {a, /), l'introduction de ïapiculatns, qui était 

 resté très reconnaissable au microscope, relève notablement le 

 bouquet du cidre, et il ne me paraît pas douteux qu'un cidre 

 fabriqué exclusivement avec cette levure qui, du reste, est 

 par excellence une levure de fruits, serait un cidre très parfumé. 

 Malheureusement cette levure ne prend pas vite possession 

 du milieu, et risque d'être écrasée par des levures voisines plus 

 vigoureuses, mais moins parfaites. C'est ce que M. Pasteur avait 

 déjà remarqué à propos des vins. Mais on peut, en ensemençant 

 à l'avance le nioùt d'une façon un peu copieuse, assurer sinon la 

 prédominance, du moins une large part à Yapiculatus dans la 

 fermentation, ce qui, d'après les essais ci-dessus, a pour avantag-e 



