ÉTUDE SUR LES CIDRES. 345 



ont été soumises. Tout ceci ne peut se faire que sur les lieux, 

 clans une grande ferme-école ou une cidrerie. Mais lorsqu'on dis- 

 posera des conditions favorables, la marche des expériences à 

 faire me semble tout indiquée. Le laboratoire de fermentations 

 tient à la disposition de ceux qui en auraient besoin des cultures 

 pures des levures que j'ai isolées, ou peut prélever dans les bons 

 cidres qu'on lui enverra les levures qui ont servi à les fabriquer. 

 Ces levures étant préparées d'avance en quan lité suffisante, pour- 

 ront servir à ensemencer des pieds de cuve, faits avec les pré- 

 cautions de propreté méticuleuse que nous avons dû prendre 

 dans nos expériences, et qui suffisent, comme nous l'avons vu, 

 à assurer sans stérilisation préalable la prise de possession 

 du liquide par une levure déterminée. Ces pieds de cuve, dont on 

 proportionnera le volume à celui du cidre à préparer, suffiront 

 à leur tour à assurer la large prédominance de la levure ense- 

 mencée dans la fermentation, et il ne restera plus qu'à traiter 

 par les procédés ordinaires les cidres ainsi obtenus, et à cher- 

 cher quels sont ceux qui sont les meilleurs. 



En terminant, je m'empresse de remercier M. Power, vice- 

 président de l'Association pomologique de l'Ouest, à Saint-Ouen 

 de Thouberville (Eure), et M. Néron, membre fondateur de l'as- 

 sociation pomologique à Pierrefitte-en-Auge (Calvados), qui ont 

 bien voulu nous faire cadeau des pommes nécessaires pour nos 

 essais. 



Je remercie également de son oblig"cance M. Lacaille, pépi- 

 niériste à Frischemesnil (Seine-Inférieure). Toutes nos expé- 

 riences eussent été impossibles si nous n'avions pas rencontré, 

 dans les pays à cidre, ces bonnes volontés actives. 



Ce travail a été fait au laboratoire de fermentations de l'Ins- 

 titut national agronomique, sous la haute direction de mon savant 

 maître M. Duclaux; je suis heureux de pouvoir lui exprimer ici 

 mes remerciements pour les excellents conseils qu'il n'a cessé 

 de me donner. 



