490 



ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



TABLEAU IV 



Dans ce tableau, les indices 1, 2, 3 et, 4 se rapportent respec- 

 tivement aux températures de 60°, 85'^, 100° et 120''. On voit, en 

 ce qui concerne l'eau, que les malts sont, ainsi qu'il fallait s'y 

 attendre, d'autant plus secs qu'ils ont été touraillés à plus haute 

 température; les faibles quantités d'eau trouvées dans quelques- 

 uns, tiennent à ce qu'ils n'ont pas été analysés aussitôt qu'ils 

 ont été préparés, et que, bien que renfermés dans des boîtes 

 closes, ils ont pu reprendre de l'humidité. 



Pour le maltose, on constate l'augmentation ordinaire, due 

 évidemment au travail de la diastase pendant la germination. 



Quanta l'azote et aux matières grasses, il y a une perte générale 

 du malt à l'orge, perte qui doit être attribuée, en grande partie, 

 au travail de formation de l'embryon et à la suppression des 

 radicelles. Quand on envisage seulement les mails, on voit 

 que les orges A et B se sont enrichies en azote par le maltage. 

 que l'orge C s'est, au contraire, appauvrie. Ces faits se ratta- 

 chent, sans doute, aux phénomènes de transmutation de matiè- 

 res azotées pendant la germination, phénomènes sur lesquels 

 nous ne savons presque rien ; c'est pourquoi je n'insiste pas 

 davantage. 



J'ai une autre particularité à signaler: le tableau montre que 

 la perte en matières grasses n'est pas la même pour des orges 

 maltées dans les mêmes conditions, et augmente avec la tempe- 



