ÉTUDE DES MALTS DE BRASSERIE. 491 



rature du touraillage. En passant de 60" à 120'\ c'est-à-dire de 



Al à A4 elle est de : i8.87o, 16.3Vo, 23.lVo, 31.0Vo. 



B, à n, — 22.4Vo, 27.4Vo, 31.77o. 



C, à C; — 26.2Vo, 27.3Vo, 28.4Vo. 



elle augmente donc avec la température du touraillage, et une 

 partie de cette perte est certainement due à un phénomène 

 d'oxydation, avec toutes les conséquences qu'il entraîne. 



Pour les matières albuminoïdes, l'influence de la température 

 du touraillage est moins évidente, ici où notre procédé d'analyse 

 ne nous permet pas de distinguer entre l'azote devenu soluble 

 et l'azote resté insoluble dans les drêches. En recherchant ce 

 qu'il y a d'azote dans les matières solubles dans l'eau froide pour 

 l'orge C et les mails C2 et C;, j'ai constaté que la matière albu- 

 minoïde soluble dans l'eau froide augmentait un peu moins par 

 le touraillage à 120° que par le touraillage à 80". Mais nous 

 allons trouver des diiïérences bien plus importantes en exami- 

 nant les moûts de saccharificalion obtenus avec ces divers 

 malts. 



Disons seulement, pour terminer ce qui est relatif à celte 

 comparaison des orges et des malts, que les madères solubles 

 dans l'eau, en plus forte quantité dans les malts que dans l'orge, 

 diminuent notablement avec la température du touraillage et, 

 enfin, en ce qui concerne les cendres, queles matières minérales, 

 enlevées parle trempage ou passées dans les radicelles, sont en 

 moins grande quantité dans les malts que dans les orges cor- 

 respondantes. 



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ÉTUDE DES MALTS AU POINT DE VUE DE LA SACCHARIFICATION. 



Pour cette étude, on a appliqué les méthodes ordinairement 

 employées dans les laboratoires pour l'examen des malts de 

 brasserie. Seulement, comme il s'agissait surtout ici de com- 

 parer le malt à l'orge,, on a rapporté tous les chiiïres à un kilo- 

 gramme de malt. 



Yoici les résultats fournis par cette étude. 



