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ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



TABLEAU V 



Avant d'entrer dans rexamon de ce qui est relatif à l'in ■ 

 fluence de la température du touraillage, nous ferons remarquer, 

 dans ce tableau, les différences profondes qui existent pour les 

 mails A et C dans la proportion de l'azote du malt qui a passé 

 dans l'extrait. L'orge A et tous les malts correspondants étaient 

 plus riches en matières albuminoïdes que l'orge C et ses malts ; 

 c'est l'inverse pour l'azote de l'extrait C qui est plus élevé qu'en A, 

 et l'orge B, qui tenait la moyenne entre les deux, a donné un 

 malt qui tient encore la moyenne entre les deux autres, de sorte 

 que l'ordre est complètement renversé. Une orge riche en ma- 

 tières albuminoïdes ne donne donc pas nécessairement un moût 

 riche en éléments azotés. La nature des matériaux albumi- 

 noïdes joue sans doute un rôle dans le phénomène, et aussi peut- 

 être le mode de maltage. 



Pour l'influence du touraillage, elle apparaît très nettement 

 sur le tableau. On voit, en effet, que pour chacun de ces malts, 

 la quantité totale d'azote contenue dans l'extrait, et aussi tout 

 naturellement la proportion de l'azote du malt qui est passée à 

 l'état soluble, diminuent à mesure que la température du tourail- 

 lage s'élève, ce qui revient à dire que la quantité d'azote qui reste 

 dans la drêche va en augmentant. La diminution constatée cor- 

 respond donc à une perte pour le brasseur, qui peut avoir pour- 

 tant intérêt, dans le cas où il juge que son malt est trop riche en 

 matières albuminoïdes, à en diminuer la quantité en élevant la 

 température du touraillage. 



