ÉTUDE DES MALTS DE BRASSERIE. 493 



L'acidité, que nous avons évaluée par un titrage à l'eau de 

 chaux et exprimée en acide lactique, suit une marche inverse; elle 

 augmente avec la température du touraillage et devient même 

 plus que double du malt A, au malt A;. L'orge C, qui est la meil- 

 leure, échappe à cette variation notable; c'esl un fait que nous 

 nous bornons à signaler. Il se rattache sans doute à des condi- 

 tions de germination sur lesquelles nous n'avons encore que des 

 renseignements tout à fait insuffisants. 



Si nous arrivons maintenant à l'étude de la saccharification, 

 nous voyons que pour les malts A4 et B^, provenant d'orges 

 de qualité secondaire, la température de 120° a été décidément 

 défavorable, car la durée de saccharification a dépassé deux 

 heures d'une quantité que nous n'avons pas mesurée. C'est un 

 fait qu'il faut mettre en rapport avec la diminution considérable 

 du pouvoir diastasifère constatée dans le tableau IV. Ladiaslase 

 avait donc en grande partie été détruite dans les malts A, et 

 B4 par le chaulïage à 120'\ et comme les mêmes malts, à l'état 

 vert, &n contenaient naturellement très peu, ils se sont trou- 

 vés à la fin n'en contenir que des quantités très faibles, capables 

 tout au plus de saccharifier 1/8 ou I/IO de l'amidon du grain, 

 dans les conditions de mesure du pouvoir diastasifère. 



La diminution amenée parle touraillage dans la quantité de 

 diastase n'est, en outre, pas la même pour tous les malts, et la 

 nature de l'orge y est pour quelque chose. Nous voyons, en effet, 

 dans le tableau IV, que la diminution de d à C4 pour le pouvoir 

 diastasifère. est d'un peu plus de moitié seulement, et qu'elle est 

 très inférieure à la diminution des malts correspondants A, et A., Ba 

 et Bi. Comme, en outre, ce malt C contenait des proportions de 

 diastase plus considérable que les deux autres , on comprend 

 qu'avec lui la durée de la saccharification^ qui était de 20' et 30 

 pour les mails C2 et Ca. n'aitété que de 32', etsoit, par conséquent, 

 restée à peu près normale pour le malt c\ chauffé a 120°. 



En résumé, il n'y a pas à craindre une action nuisible du tou- 

 raillage à 120° sur la durée de la saccharification, si le tourail- 

 lage se fait sur une org'e debonne qualité bien germée, et s'il est 

 conduit avec les précautions requises. 



En ce qui concerne le maltose et la dextrine, on voit, d'une 

 manière générale, que la quantité de maltose décroît' et que la 

 quantité de dextrine croit avec la température du touraillag-e, 



