496 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



Quant à leur richesse au Balling, on voit qu'elle était à peu 

 près normale, et qu'elle était même très élevée pour les moûts C. 

 Il y a une exception pour le moût C3 qui, par suite d'une erreur 

 de pesée, n'a pas été fait dans les mêmes proportions que les 

 autres. 



Ces moûts ont été ensemencés à l'état pur à l'aide d'une 

 très faible quantité de levure. J'ai soumis chacun d'eux à une 

 fermentation par une levure haute isolée de la levure employée 

 par M. Lauth, et par une levure basse retirée de la bière de 

 Lœwenbrau de Munich. 



La première est une levure presque sphérique, de 6 à 8p. de 

 diamètre, donnant des spores sur plâtre en 24 heures à 25°, et 

 en 36-48 heures à 15°; elle m'a donné également des spores 

 dans du bouillon Liebig avec du lactose et de la craie ; à l'état 

 humide, elle résiste à 60° et ses spores à 65° ; à l'état sec la levure 

 meurt vers 115° et ses spores vers 125°. 



La levure de Lœwenbrau est une levure basse un peu ovale 

 de 6[j. de large sur 8[jide long; elle ne m'a jamais donné de 

 spores ; elle meurt à l'état humide à 50° et à l'état sec vers 100°. 



La fermentation s'est faite d'une façon normale pour tous les 

 moûts, sauf ceux qui provenaient des malts touraillés à 120° ; les 

 moûts des malts A; et Bi n'avaient pas de mousse, aussi leur 

 fermentation a-t-elle été beaucoup plus longue, mais elle a fini 

 par se faire partout, sauf pour le moût A4, qui s'est révélé comme 

 décidément inférieur. 



Les bières analysées ont donné les résultats compris dans 

 les deux tableaux suivants : 



TABLEAU VII. 



Levure basse. 



