ETUDE DES MALTS DE BRASSERIE. 



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TABLEAU VIIL — Levure haute. 



On voit que pour toutes ces bières, sauf A4 etB,, l'atténua- 

 tion peut passer pour bonne et qu'elle est, en outre, toujours 

 un peu plus élevée, toutes choses égales d'ailleurs, pour la 

 levure basse que pour la levure haute, mais la différence est à 

 peine sensible, si les malts sont de bonne qualité. 



On voit en outre que cette atténuation diminue à mesure 

 que la température du touraillage augmente, elle diminue même 

 notablement pour les malts de qualité médiocre. La bière est 

 d'autant plus dextrineuse et d'autant plus étoffée que le tourail- 

 lage est fait à température plus élevée. 



L'acidité rapportée à 1000 de moûtva aussi en croissant avec 

 la température du touraillage, et les chiffres sont plus forts avec 

 la levure haute qu'avec la levure basse, ce qui tient sans doute 

 à la proportion plus notable d'acides volatils, formés par la pre- 

 mière. 



La proportion du non-maltose au maltose après fermenta- 

 tion ne varie pas beaucoup non plus, lorsque l'on fait abstrac- 

 tion des bièresAi et B., de sorte que, sous ce point de vue, l'in- 

 fluence de la température du touraillage passe presque inaperçue 

 dans la fermentation, après s'être manifestée, cependant, d'une 

 façon si nette sur les qualités du malt. 



Il y aurait eu, il est vrai, à comparer ces diverses bières au 

 point de vue du goût et de la saveur, mais ce n'est pas dans un 

 laboratoire que l'on pouvait faire ces expériences. 



Signalons en dernier lieu que la proportion d'alcool dépasse 

 partout celle qui pouvait résulter de la fermentation du maltose 



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