498 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



contenu dans le moût, et que celte augmentation est corrélative 



de la diminution dans la proportion de la dextrine. 



On ne pourrait rien conclure d'une simple constatation de 

 la disproportion entre l'alcool produit et le maltose disparu, 

 parce que ce dernier, n'étant dosé qu'avec la liqueur de Fehling, 

 n'est jamais connu exactement, tant qu'on ne sait pas d'une façon 

 précise quel est le pouvoir réducteur des sucres que l'on dose 

 ainsi. Ce n'est que lorsque la disproportion est notable, et que 

 l'on constate, en même temps, la disparition d'une certaine 

 quantité de dextrine, qu'on peut affirmer qu'une partie de celle- 

 ci a fermenté. C'est là, du reste, une question sur laquelle je ne 

 fais que passer, me proposant d'y revenir plus tard. 



Je me borne à noter en terminant que la proportion d azote 

 dans la bière diminue avec la température du touraïUage. Il y a 

 là une influence complexe, résultant à la fois, et de la portion 

 de matière azotée du moût devenue insoluble pendant le travail 

 de la préparation du moût et sa fermentation, et de la quantité 

 d'azote consommé par la levure. 



Le tableau suivant donne : le poids de levure obtenu par la 

 fermentation d'un litre de chacun des moûts; la proportion cen- 

 tésimale d'azote dans chacune de ces levures, et la proportion 

 de razote du moût pris et amené à l'état insoluble par la levure 



produite. 



TxVBLEAU IX 



LEVURE HAUTE 



AZOTE »/o 



Propoiiion d'azote 

 du nioùt, pris 

 par la levure 



LEVURE BASSE 



AZOTE "/o 



Proportion d'azote 



du moût, pris 



par la Jevure 



On voit que,pour chacun des moûts, lepoids de levure basse 

 est plus petit que le poids de levure haute, mais que celle-ci est, 



