REVUES ET ANALYSES. 617 



Comme l'amylase, cette cytase est sécrétée par l'épithélium du scutel- 

 liim, et on le démontre comme plus haut. Un embryon avec son scutel- 

 lum sans épithéium, placé sur une tranche de pomme de terre, la laisse 

 intacte; avec son épithélium, il en dissout la cellulose et peut s'y 

 mouler en y faisant un trou. Les deux diastases sont sécrétées simulta 

 nément. On ne peut les séparer par aucun moyen, mais on constate 

 pourtant qu'elles sont difïérentes en examinant comment elles se 

 comportent sous l'action de la chaleur. La cytase perd un peu de son 

 action après avoir été chauffée à 50°, et est détruite au bout d'une 

 demi-heure à 60". L'amylase ne perd au contraire presque rien de sa 

 puissance dissolvante sur l'amidon cru après avoir été chauffée à 70°; 

 son action sur l'empois d'amidon n'est que légèrement modifiée à 60°. 



Ces actions dissolvantes sur la cellulose, ou plutôt sur les diverses 

 celluloses, ont été fréquemment observées, mais doivent être étudiées 

 avec beaucoup de prudence, parce qu'il y a cellulose et cellulose 

 comme il y a amidon et amidon. Si même on y regarde de près, on 

 trouve qu'aucun caractère fondamental ne permet de séparer l'amidon 

 de la cellulose. L'action de l'iode, qui semble la plus caractéritisque, est 

 plutôt une propriété de structure qu'une propriété de fonction. Il y a 

 des plantes dont les graines sont formées de cellules à parois amyloïdes 

 se colorant en bleu par l'iode, la Balsamea impatiens, le Tropœoluni 

 majus, la Primula Webbii. D'un autre côté, vis-à-vis d'un même microbe, 

 il y a des amidons plus résistants que des celluloses, et des celluloses 

 plus résistantes que certains amidons. Le même mmjlobacter peut dis- 

 soudre les cellules de la pomme de terre en respectant son amidon, et 

 l'amidon du blé, en respectant sa cellulose. Si j'insiste ainsi, c'est que 

 je ne saurais accepter toutes les conclusions auxquelles arrivent 

 MM. Brown et Morris, sur ce chapitre de leur très intéressant travail. 



indistinctement, aux ferments organisés ou microiîeset aux ferments non organisés, 

 pour lesquels il propose le nom nouveau d'hydrohjsIss.Ce mot me semble à la fois 

 trop large et trop étroit, trop large en ce sens qu'il ne permet pas de séparer des 

 actions de diastase ordinaires l'action des acides ou de Ja chaleur, qui aboutit 

 aussi à desdédoublements avec addition d'eau, mais qui procède évidemment d'un 

 tout autre mécanisme; trop étroit en ce sens qu'il place à côté de l'interversion du 

 sucre candi, qui est un dédoublement avec hydratation ou hydrolisation, la 

 coagulation de la caséine par la présure, sur laquelle on ne sait rien. Je sais bien que 

 M. Armstrong évite ce cas emi)arrassant en proposant, jjour toutes les actions 

 diastasiques qui aboutissent à un coagulum, le nom de thrombogénes, mais comme 

 la coagulation du lait est par excellence une action de diastase, il n'y a vraiment 

 aucune laison pour lui faire une place et lui donner un nom à part. Nous avons 

 pris le parti, dans ces Annales, d'employer comme terme générique le nom de 

 diastase au lieu de /erme/Us inorganisés ou solables, que nous n'avons jamaisemployé. 

 Le mot ferment se rapporte toujours à un être vivant. Quant aux diverses diastases, 

 on les désigne en faisant, autant que cela est possible, précéder la terminaison use 

 de la mention abrégée du caractère principal delà diastase, aiusiamylase, sucrase, 

 caséase, etc. 



