^18 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



On a cru pendant longtemps que l'orge ne renfermait pas de 

 diastase avant la germination. Kjeldahl a montré le premier qu'il y en 

 avait une, qu'on avait méconnue parce qu'on avait toujours opéré avec 

 de l'empois d'amidon qu'elle est incapable de liquéfier, mais qui a la 

 propriété de saccharifier l'amidon soluble. Cette diastase, d'après 

 MM. Lintner et Eckhardt, se distingue de la diastase du malt en ce 

 qu'elle n'a pas son maximum d'action entre les mêmes limites de 

 température. C'est àellequesontdusces phénomènes dedisssolutiondes 

 grains d'amidon déposés temporairement dans l'embryon et qui 

 disparaissent non par érosion, mais par dissolution régulière. Enfin 

 cette diastase de l'orge se différencie encore de celle du malt en ce 

 qu'elle est incapable d'attaquer la cellulose du grain d'orge. 



Cette diastase de l'orge est la seule qu'on trouve dans le grain au 

 moment du développement de l'embryon; c'est à son aide que l'embryon 

 utilise l'amidon des jeunes cellules de l'endosperme qu'il envahit en 

 grandissant. Il les vide sans les détruire, les refoule devant lui en 

 les comprimant, et c'est ce rempart de cellules vides et usées que 

 nous avons vu attaqué par la diastase produite au moment de la ger- 

 mination. 



Cette diastase ne peut se former qu'à la condition que le grain ait 

 été amené à ce degré de maturité qui s'accompagne d'une dessiccation 

 partielle. Les malteurs avaient depuis longtemps remarqué la très 

 défectueuse germination des orges qui n'avaient pas été suffisamment 

 desséchées naturellement ou artificiellement. L'explication de ce fait 

 est sans doute dans ce qui précède : l'épithélium scutellaire de l'orge 

 mûr, mais non sec, est incapable de sécréter cette seconde diastase, 

 la seule à peu près qui intéresse le brasseur. 



MM. Brown et Morris proposent là-dessus de donner deux noms 

 différents à ces diastases, d'appeler l'une diastase de trauslocation, la 

 seconde diastase de sécrétion. Avec la cylase, cela ferait trois diastases 

 dans l'orge. Si leur présence était démontrée, il faudrait bien accepter 

 cette complication. Mais dans l'incertitude où nous sommes sur les 

 diastases, sur la dépendance entre leur action spécifique et la réaction 

 du milieu dans lequel elles agissent, il est imprudent de faire trop de 

 subdivisions. Dans le travail auquel j'ai fait allusion en commençant, 

 M. Fernbach montrera que les conditions d'acidité qui exaltent l'action 

 de la sucrase d'une levure dépriment l'action de la sucrase d'une 

 autre levure. Ce n'est pas une raison pour doter chaque espèce de 

 levure d'une sucrase spéciale. Il pourrait se faire que dans l'orge ce 

 soit la variation dans la constitution ou la réaction du milieu qui donne 

 à la diastase de translocation la propriété de la diastase de sécrétion, 

 et même peut-être, qui sait? celle de la cytase, si la barrière entre 

 l'amidon et la cellulose est aussi étroite que nous l'avons dit plus haut. 



