SUCRASE DE LA LEVURE. 643 



enlevé le tampon de colon, et on remplace le liquide qui passe 

 à travers la bougie par de l'eau stérile. On peut ainsi prolonger 

 le lavage jusqu'à ce qu'il ne passe plus à travers la bougie que 

 de l'eau pure. On remet alors par agitation la levure en suspen- 

 sion dans l'eau, et au moyen d'une pipette flambée on la verse 

 dans un vase flambé dans lequel on peut la laisser macérer sans 

 crainte de la voir s'altérer et sans qu'il soit nécessaire d'ajouter 

 un antiseptique. 



Levure de Tantonville. 



Comme je viens de le dire, la levure qui m'a servi tout au 

 début de mes recherches est une levure commerciale, qu'on m'a 

 donnée comme provenant de la brasserie de Tantonville. L'ori- 

 gine même de cette levure n'a aucune importance pour le sujet 

 qui nous occupe; mais, à défaut de preuve expérimentale directe, 

 j'ai cependant lieu de croire que cette levure joue dans la fabri- 

 cation de la bière de Tantonville un rôle important; aussi la 

 désignerai-je dans ce qui va suivre sous le nom de levure de 

 Tantonville, me proposant simplement d'abréger ainsi le lan- 

 gage, et sans vouloir attacher à cette désignation aucune idée 

 certaine d'origine. 



La levure de Tantonville, telle que je l'ai trouvée dans le 

 commerce, ne présentait aucun caractère microscopique bien 

 tranché : ses globules, de forme légèrement ovoïde, avaient une 

 grande régularité dans leurs dimensions; leur aspect était celui 

 d'une levure basse bien caractérisée. Une étude attentive de cette 

 levure m'a montré qu'elle était composée presque exclusivement 

 d'une seule race, et cette remarque s'est trouvée confirmée par la 

 suite, dans une certaine mesure, par l'identité entre les carac- 

 tères de sa sucrase et ceux de la sucrase d'une levure que j'ai 

 préparée moi-même en assez grande quantité et à l'état de pureté 

 en prenant comme semence une cellule de la levure commerciale. 

 L'un des caractères les plus curieux de cette levure, c'est l'aspect 

 extérieur de ses cultures : la levure forme au fond du vase où on 

 la cullive un dépôt tellement compact et adhérent, qu'on peut 

 décanter tout le liquide sans entraîner une quantité de levure 

 suffisante pour en troubler la limpidité, et qu'il faut une agita- 



