644 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



lion énergique et prolongée pour détacher ce dépôt. Le même 

 caractère se retrouve, mais moins nettement accusé, chez une 

 Jevure que j'ai extraite il y a quelques années d'une lie de vin de 

 Champagne, et qui est bien connue depuis dans le laboratoire de 

 M. Duclaux sous le nom de levure de Champagne. 



Avant de passer à l'étude de la sucrase de la levure de Tan- 

 tonville,je crois utile de signaler un fait curieux que j'ai eu l'oc- 

 casion d'observer avec celte levure. Bien qu'il soit un peu en 

 dehors du cadre de ce travail, j'estime cependant qu'il est inté- 

 ressant à connaître, parce qu'on peut être conduit, si on l'ignore, 

 à des conclusions tout à fait erronées relativement à la sécrétion 

 de la sucrase. L'eau de levure à laquelle on incorpore un élément 

 nutritif, sucre ou autre, est un milieu fréquemment employé 

 dans la culture des microbes; M. Pasteur en a depuis longtemps 

 indiqué la préparalioii et l'emploi. J'ai eu l'occasion de préparer 

 de l'eau de levure sucrée avec saccharose : après avoir fait bouillir 

 de la levure de Tanton ville pendant un quart d'heure avec 5 à 

 10 fois son poids d'eau, je hitrais ; après refroidissement, j'ajou- 

 tais du sucre de canne et je stérilisais })ar filtration au travers 

 d'une bougie Chamberland. Dans un liquide préparé de cette 

 manière, j'ai été tout surpris de trouver au bout de quelques 

 jours le sucre interverti en majeure partie, bien qu'aucun microbe 

 introduit accidentellement ne fût intervenu. Le phénomène de 

 l'interversion du sucre ne pouvait être rapporté qu'aux propriétés 

 de l'eau de levure elle-même. Une étude attentive des conditions 

 de la préparation de cette eau de levure m'a fourni l'explication 

 suivante de ce fait qui m'avait d'abord paru surprenant. La 

 sucrase se trouve dans le contenu du globule de levure dans des 

 conditions qui lui permettent de résister bien mieux à l'action de 

 la chaleur que lorsqu'elle est en solution dans un liquide, de telle 

 sorte que lorsqu'on maintient de l'eau en ébullition avec de la 

 levure pendant un quart d'heure, une partie seulement de cette 

 sucrase est détruite. Si, lorsque l'ébullition cesse, la levure reste 

 encore pendant quelque temps en contact avec le liquide, la 

 sucrase intérieure se diffuse à l'extérieur, et reste inaltérée dès 

 que la température est descendue assez bas, c'est-à-dire au voi- 

 sinage de 70 ou 75°. A partir de ce moment, le liquide aura des 

 propriétés inversives d'autant plus énergiques que le contact 



