suc RASE DE LA LEVURE. 645 



avec la levure sera prolongé davantage. Voici des expériences 

 qui prouvent neltement les faits que j'avance. 



Deux lots égaux de levure ont été bouillis avec dix fois leur 

 poids d'eau pendant un quart d'heure. L'un d'eux (A) a été 

 refroidi brusquement, l'autre (B) a été abandonné au refroidis- 

 sement spontané. Au bout d'une heure et demie, j'ai hltré les 

 deux infusions et fait agir S^c de chacune sur 5^*^ d'une solution 

 de saccharose à 50 0/0, pendant trois heures, à la température 

 de o6°. J'ai trouvé les quantités suivantes de sucre interverti : 



A 15cgi-,6 



B 7,2 



Une autre expérience, conduite de même, dans laquelle A a 

 été filtré au bout de vingt-quatre heures, et B a été filtré bouil- 

 lant, m'a donné les quantités de sucre interverti suivantes après 

 trois heures à 56° : 



A 22cgi-,5 



B traces indosables. 



Pour arriver au résultat obtenu avec B, il a fallu le filtrer 

 rapidement sur un entonnoir à filtration chaude : la température, 

 au moment oi!i le liquide était versé sur le filtre, était de 98°; à 

 la sortie, elle était de 86°. En conduisant la filtration moins 

 rapidement et permettant au mélange d'eau et de levure de se 

 refroidir davantage, on obtient un liquide peu actif, il est vrai, 

 mais qui, avec le temps, est encore capable d'intervertir des 

 quantités de sucre considérables. Dans tous les cas, le liquide 

 filtré perd ses propriétés inversives lorsqu'il a été bouilli. 



On voit de suite l'intérêt que peut avoir la connaissance de 

 faits de cet ordre. Faute de les avoir élucidés, on peut être 

 conduit, en cultivant un micro-organisme dans une eau de levure 

 préparée comme celle dont je viens de citer l'exemple, à attribuer 

 à cet être une fonction diastasigène qu'il peut fort bien ne pas 

 posséder. 



J'arrive maintenant à l'étude de la sucrase de la levure de 

 Tantonville, sucrase que j'ai obtenue par la méthode générale- 

 ment employée, en laissant macérer la levure à froid avec de 

 l'eau. Pendant cette macération, il se passe un fait sur lequel 

 j'aurai à revenir plus loin, et que je me contente de signaler 



