. SUCRASE DE LA LEVURE. 651 



au dosage de la sucrase contenue dans l'intérieur des cellules de 

 levure. Ici, le dosage est beaucoup plus long et surtout plus 

 délicat que lorsqu'il s'agissait de l'Aspergillus ; il suffisait 

 en effet, pour extraire la sucrase des cellules de la plante, de la 

 broyer avec de l'eau et du sable , J'ai essayé d'appliquer le 

 même mode opératoire à la levure, en la broyant avec de Témeri, 

 mais je n'ai point obtenu de résultat satisfaisant. On arrive bien 

 par le broyage à déchirer quelques cellules, mais, si longtemps 

 qu'on le prolonge, on en laisse la majeure partie intacte; et 

 même si l'on pouvait y arriver, il y aurait une difficulté matérielle 

 insurmontable à amener sur un plan de verre toutes les cellules 

 d'une culture et à ne point en perdre une portion notable pen- 

 dant le broyage lui-même. J'ai donc dû avoir. recours à un autre 

 procédé que je vais exposer. 



Le moût dans lequel la levure s'est développée est décanté 

 avec précaution au moyen d'une pipette flambée. Avec un peu 

 d'habitude, on arrive à faire cette opération délicate sans 

 entraîner, même avec les levures les plus défavorables, qui ne 

 forment pas de dépôt très adhérent au fond du vase, une pro- 

 portion notable de cellules. Cette quantité, que j'ai pris la pré- 

 caution de déterminer toutes les fois qu'un léger trouble du 

 liquide décanté accusait un entraînement de levure, ne s'est que 

 rarement élevée à plus de un ou deux milligrammes, poids 

 généralement négligeable au regard de la totalité de la levure 

 récoltée; dans quelques cas, le poids de levure entraînée a été 

 plus considérable, et alors j'en ai tenu compte en introduisant 

 dans le calcul de la quantité totale de sucrase un terme de cor- 

 rection. Lorsqu'on a décanté la majeure partie du liquide de 

 culture et qu'on ne peut en enlever davantage sans craindre 

 d'entraîner en même temps une proportion notable de levure, il 

 est toujours facile, en mesurant le volume de liquide décanté, 

 de savoir, connaissant le volume primitif, quelle est la quantité 

 de liquide laissée en contact avec la levure, et, s'il y a lieu, de 

 tenir compte, dans la mesure de la sucrase totale, de celle que 

 ce liquide renferme. Sur le dépôt de levure qui reste au fond 

 du vase de culture on verse de l'eau stérile renfermée dans un 

 ballon-pipette, et on met, par agitation, la levure en suspension 

 dans cette eau. Puis on aspire le liquide dans un tube Pasteur à 

 une branche, en observant toutes les précautions qui assurent 



