SUCRASE DE LA LEVURE. 



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Quelques détails relalifs aux phénomènes qui accompagnent 

 la macération de levure dans l'eau compléteront utilement cet 

 exposé. A l'origine, la levure présente nettement, lorsqu'on la 

 traite par l'iode, la réaction du glycogène végétal dont j'ai déjà 

 eu occasion de parler précédemment; elle perd peu à peu cette 

 propriété de secolorer en rouge-brun, et lorsqu'elle n'abandonne 

 plus de sucrase à l'eau, elle ne donne plus lieu à cette réaction. 

 Le contenu cellulaire a peu à peu disparu et, sauf l'existence de 

 quelques granulations intérieures, les globules de levure sont 

 réduits à leurs enveloppes; ils apparaissent au microscope comme 

 des sacs vides très peu réfringents et assez peu résistants pour 

 devenir polyédriques par pression réciproque lorsqu'ils sont 

 serrés les uns contre les autres. Ces cellules sont mortes pour la 

 plupart ; même en ensemençant la levure très largement dans 

 un milieu favorable à son rajeunissement, on la voit se déve- 

 lopper tout au plus une fois sur deux ensemencements. 



La diffusion de la sucrase dans l'eau suit une marche régu- 

 lière dont on se rend facilement compte lorsqu'on décante le 

 liquide surnageant la levure à des intervalles réguliers, par 

 exemple tous les cinq ou six jours. Lorsque la levure est riche 

 en sucrase et sort d'une culture assez jeune, c'est-à-dire d'un 

 milieu oîi la matière fermentescible n'est pas encore complète- 

 ment consommée, le premier épuisement par l'eau fournit tou- 

 jours un liquide moins riche en sucrase que le second : quelque- 

 fois celui-ci en renferme même moins que le troisième; puis la 

 quantité de sucrase va en décroissant jusqu'au moment oii elle 

 devient nulle à mesure qu'on multiplie les épuisements. Le 

 renouvellement de l'eau, au bout d'un intervalle de cinq à six 

 jours, m'a semblé être le plus favorable à la conduite la plus 

 rapide de l'opération du dosage. 11 s'établit, en elTet, entre le 

 contenu des cellules et le liquide extérieur, un état d'équilibre 

 qui est atteint au bout de ce temps, et on ne gagne presque rien 

 à prolonger la durée de l'épuisement. 



Les quelques caractères généraux que je viens de passer en 

 revue seront mis tout à l'heure en lumière dans l'étude de chaque 

 levure, que je vais aborder maintenant. 



