654 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



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ÉTUDE DE LA FORMATION DE LA SUCRASE CHEZ QUELQUES LEVURES 

 CULTIVÉES DANS LE MOUT DE BIÈRE. 



, L'étude particulière des faits observés avec chacune des 

 levures que j'ai étudiées doit être précédée de quelques indica- 

 tions sur les conditions dans lesquelles j'ai fait mes expériences. 

 De tous les milieux dont j'ai essayé l'emploi, le moût de bière 

 tioublonué ordinaire, préparé en saccharifiant le malt à 60 ou 

 à 63°, s'est presque toujours présenté comme étant le plus favo- 

 rable à la formation de la sucrase. J'aurai à revenir sur les pro- 

 priétés que présentent d'autres milieux relativement à cette 

 formation. Je voudrais insister dès maintenant sur la singularité 

 apparente que présente la formation de sucrase dans un milieu 

 où l'on ne voit pas son utilité. J'ai constaté, en effet, après 

 M. Bourquelol*, que la sucrase de la levure est sans action sur 

 le maltose ; je suis loin d'en conclure à la non-existence d'une 

 diastase inversive du maltose, qui, pour nous conformer cà notre 

 nomenclature, porterait le nom de maltase. M. Bourijuelot a même 

 indiqué la formation d'une semblable diastase chezl'Aspergillus 

 vivant sur le maltose. Le seul point sur lequel je voudrais 

 attirer l'attention, c'est que lorsqu'on ne sait absolument rien 

 d'une diastase, ni sur les conditions les plus favorables à son 

 action, ni sur celles qu'exige sa production en quantité notable, 

 on ne peut rien conclure d'expériences dans lesquelles on ne l'a 

 pas trouvée. Il me semble qu'à ce point de vue la question de 

 l'assimilation du maltose est tout entière à reprendre; peut-être 

 les faits que j'aurai h mettre en lumière pour la sucrase suggé- 

 reront-ils quelque indication sur le sens dans lequel on pourrait 

 chercher'à résoudre ce problème. 



Comme je le montrerai plus loin, la formation de quantités 

 considérables de sucrase en présence du maltose n'a qu'une 

 relation lointaine^ ou même nulle avec la présence de ce sucre. 

 Des deux sucres aux dépens desquels j'ai fait vivre la levure 



1. Co7nptes rendus, t. 97, 1883, p. 1000 et 4522. 



