SUCRASE DE LA LEVURE. 657 



en profondeur de leur acide carbonique par une exposition de 

 quelques minutes dans le vide. Elle est toujours exprimée dans 

 le tableau en milligrammes d'acide tartrique. L'avant-dernière 

 colonne donne la quantité totale de sncrase des cellules; les 

 chiffres qu'elle renferme sont les sommes des chiffres trouvés 

 dans les dosages partiels, après chaque épuisement de la levure 

 par Teau. Ces chiffres relatifs aux dosages partiels n'ont pas 

 d'ailleurs d'autre intérêt que de montrer la marché du dosage, 

 et je les omettrai dans l'exposé des autres expériences. La signi- 

 fication des chitïres des autres colonnes est suffisamment expli- 

 quée par les tableaux analogues que j'ai donnés dans l'étude de 

 l'Aspergillus Niger pour que je puisse me dispenser d'insister 

 davantage. 



Avant d'aborder l'examen de la sucrase, objet principal de 

 celte étude, nous pouvons noter en passant quelques faits 

 dignes de remarque. Dans les séries I, III et IV, nous voyons 

 que le poids de levure produite va en augmentant, puis en dimi- 

 nuant ; je donnerai plus loin d'autres exemples de cette diminu- 

 tion de poids. Le moment où ce poids passe par son maximum 

 ne coïncide pas avec la consommation totale du sucre; il précède 

 de quelque temps la disparition de cette matière alimentaire, et 

 la diminution commence, sans aucun doute, au moment où 

 l'augmentation de poids due à la formation de nouvelles cellules 

 ne compense plus la diminution de poids provenant de la dispa- 

 rition des réserves nutritives des cellules formées les premières. 

 Ce fait est d'accord avec ce que l'on savait déjà dans cet ordre 

 d'idées; les poids de récoltes obtenues avec une même levure, 

 dans des conditions diverses, ne peuvent donner qu'une idée 

 approximative de rintluence de ces conditions. 



A cette diminution sensible du poids de la levure correspond 

 une apparition de plus en plus abondante de la sucrase dans le 

 milieu de culture. Cette augmentation, notable pour les séries 

 I, Il et même III, est à peine appréciable pour la série IV. Je 

 rappelle que les deux dernières séries diffèrent des premières. en 

 ce que les fioles de culture renferment une couche assez mince 

 (!e liquide et sont traversées par un courant d'air. Le courant 

 d'air, dont j'ai déjà fait entrevoir l'influence à propos de l'Asper- 

 gillus, joue ici un rôle analogue dans l'oxydalion de la sucrase, 

 oxydation dont je donnerai plus loin la preuve expérimentale. 



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